论创新,我只服这道糖敲棒棒鸡!

2018年5月9日14:45:18 发表评论 313

近年来

川式口味的凉拌菜越来越火

一款并不起眼的夫妻肺片

竟然能创造上亿元的销售额

成为餐饮市场的传奇

……

今天

小微为大家介绍六款口味凉菜

不仅做法简单

而且卖相清新

点亮你的夏日餐桌!

赶紧跟小微来看一下吧!

 

功夫凤爪

制作/张久茂

这款凤爪洁白紧致,不起泡不爆皮,宛如生的一样,吃起来则无骨无筋、劲道微弹,让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”,食用更加方便。

批量预制:

1、新鲜鸡爪5斤处理干净,入80℃的热水焯掉血污,捞出后用流水冲至洁白。

2、锅下清水,加入适量葱、姜、花椒、盐、味精,放入鸡爪,保持似开非开的状态小火浸煮35分钟,捞出后立即入冰水激凉,此时鸡爪便回缩至原貌。

3、将放凉的鸡爪剖开,去掉骨头和脚筋,入保鲜冰箱储存备用。

走菜流程:

取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀,装盘后即可上桌。

特点:

鸡爪咸鲜,口感微带弹性,非常好吃。

制作关键:

1、鸡爪不可入沸水汆烫,否则它会剧烈收缩,浸煮时便会爆皮。

2、煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态,否则也容易煮破皮。

3、煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪就会缩回“原形”,成菜卖相美观,口感也更加有弹性。

4、剔骨时要一同去掉脚筋,否则入菜卖相较乱。

5、调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡爪整体形状。

一根青笋

制作/白伟

菜如其名,一根青笋做成一盘菜。改刀后的青笋更易入味,走菜时只需浇入红油汁、撒入辣椒粉等调味料即可,简便快捷。

青笋的初加工:

青笋去掉外皮、叶子,加盐抹匀表面腌制20分钟,略微冲水,均匀地打上蓑衣花刀备用。

走菜流程:

取一根青笋,“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中,浇入红油料汁,撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克,点缀葱花即成。

红油料汁制作:

红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克,味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。

爽口笋丝

制作/安小东

此菜将青笋改刀成细丝状,摆放整齐后装盘,卖相简洁清新,十分适合在春夏季推出。

原料:

青笋500克。

调料:

生抽10克,辣鲜露10克,陈醋5克,白糖、香油各少许,兑匀成味汁。

制作流程:

1、青笋去皮后切15厘米长的段,然后纵向切成薄片,再摞放整齐并顺长切成均匀的细丝,包入保鲜膜裹成圆柱形(注意必须要包紧),冷藏备用。

2、走菜时用刀把笋丝卷的两头修齐,轻轻立于盘中,放上少许美人椒段点缀,倒入兑好的味汁即可走菜。

将笋丝卷立于盘中,轻轻向下按,使底部均匀散开。

浇上兑好的味汁。

私房小海鲜

制作/周建

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜,味道清鲜、卖相清爽,是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程:

1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮,去掉内脏、鱿鱼嘴,将须顺长剖开,鱿鱼筒剖开后打十字花刀,再改刀成块;小墨斗摘去内脏,洗净沥干;蛤蜊放入清水,滴少许色拉油,使其吐尽泥沙。

2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份,下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生,捞出沥干装盘,点缀薄荷叶,带自制葱蒜油汁80克走菜,上桌后可蘸食,也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作:

1、炸葱蒜油:锅入色拉油1000克烧至六成热,下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄,下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄,盛出即成葱蒜油。

2、调海鲜汁:白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

3、兑汁:走菜时取一小碗,在底部放海鲜汁50克,上面浇入葱蒜油30克(带料渣)即可。

技术关键:

调制海鲜汁时,糖要多一点,与醋的比例接近1:1,酸甜味最适口。

泡椒玫瑰虾仁

制作/简志贤

这是一道极富创意的双拼菜:清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒虾仁,前者碧绿宜人,后者鲜艳欲滴,视觉冲击非常强烈;在调味上,秋葵只放少许盐,吃的是清新本味,而虾仁则以自制的一款红泡椒茸热拌,呈现玫瑰般漂亮的颜色,入口香滑无渣,酸香开胃。

制作流程:

1、鲜秋葵100克洗净,切成小段,入沸水(加少许油、盐防止原料变色,同时入底味)汆1分钟至熟,捞出沥干,加少许盐拌匀,放入圆盘一端。

2、江油白虾仁200克挑去虾线,冲净后飞水备用。

3、锅入底油烧至七成热,下入自制红泡椒茸20克小火炒香,关火后倒入汆熟的白虾仁翻匀,起锅装入盛有秋葵的盘中即可走菜。

自制红泡椒茸:

1、取泡红美人椒2000克,去掉辣椒蒂,加生蒜瓣200克、泡姜丁100克、野山椒水100克、纯净水80克、酸辣鲜露、辣鲜露各40克一同放入搅拌机,打碎成茸备用。

2、锅入色拉油300克烧至五成热,下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出,待颜色变为金红色,关火盛入保鲜盒备用。

技术关键:

1、制作此菜,不宜选用成品红泡椒剁茸,其味道过咸、颜色太深。最好选用放入泡菜坛子腌制3-5天,刚刚入味的红美人椒,既有泡椒的酸香,又带着鲜椒的清脆。

2、泡椒茸要经过两遍炒制:第一遍是初加工时,目的是用热油激出泡椒的酸香,并使其与其他调料的香味混合,同时便于保存;第二遍是在走菜时,其目的是回热,进一步激发酸香味,并以油作为媒介,使泡椒茸能牢牢地裹在虾仁上面,且不易变色。

敲糖棒棒鸡

制作/郭红晓

此菜将红油封进糖衣之中,上桌后用勺子“啪”地一敲,里面的红油就会一下子冒出来,缓缓流淌在鸡肉上,为这道口水鸡增添了仪式感,也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

批量预制:

土鸡5只(每只约1800克)宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)小火保持微沸煮45分钟,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水分后去骨,将鸡肉切成长约5厘米的条,放入保鲜盒备用。

走菜流程:

1、取鸡肉300克纳盆,舀入料汁120克,加马耳朵葱50克拌匀。

2、取西葫芦丝150克垫入盘中,上面码入拌好的土鸡,均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克,再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后,由客人用勺子敲破糖衣,与鸡肉及其他原料拌匀食用。

料汁兑制:

红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆,撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。

技术关键:

1、此菜中使用的土鸡个头较大,且肉质较为结实,所以需入宽水中煮45分钟。

2、土鸡煮好后应立即入冰水过凉,使皮下脂肪凝固成冻,口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

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