豆腐做成杏仁味?鱼片挂上口水汁!

2018年5月8日15:09:21 发表评论 463

小微今天为大家带来

八款热销家常菜

四凉、四热

有清凉甜润的杏仁豆腐

也有酸辣开胃的口水鱼

......

不仅符合当前时令

而且做法简单

十分适合在大众餐厅推出

 

凉菜
蓝莓杏仁豆腐

制作/代怀生

选用半成品杏仁豆腐,盖上水果丁、浇上蓝莓酱即可走菜,酸甜杏香、清凉解暑,小微一个人就吃了两盘。

制作流程:

1、将杏仁豆腐扣入盘中,用小刀划上菱形格。

2、虾仁开背去沙线,切成小丁后飞水至熟。蓝莓酱500克加蜂蜜50克、纯净水300克稀释调匀。

3、在每块杏仁豆腐上撒适量西瓜丁、黄瓜丁、虾仁丁以及少许保鲜杏仁片,淋一勺蓝莓酱即可走菜。

 

此菜所用的杏仁豆腐除了可以选择这款半成品,也可以自制哦~

杏仁豆腐的制作:

1、干甜杏仁与苦杏仁按3:1的比例混合纳入盆中,加清水泡透,去掉甜杏仁的红衣,加少许清水后入料理机打碎成蓉,用纱布滤掉粗渣即得杏仁浓汁。

2、不锈钢盆内加入清水500克、干琼脂3克(琼脂又名冻粉)小火熬化,倒入杏仁浓汁100克、白糖50克小火煮沸熬透,倒入托盘冷却即成杏仁豆腐。

凉拌鲜豆皮

制作/王开波

此菜所用豆皮是用一台鲜腐竹机现场制作的——选本地大豆磨成浆,盛入带隔断的不锈钢容器中,缓慢加热,待表面凝结成一层豆皮时划断四周,用长筷子挑起晾凉,即成一张豆皮。这种豆皮香气浓郁,常见做法一般是切段淋生抽或者爆炒后食用,而济南泉水人家餐厅则将其像拌东北大拉皮一样添加蔬菜丝、蒜泥等抄拌均匀,豆皮劲道入味,菜品量大实惠,在店内桌桌必点。

制作流程:

鲜豆皮250克切条,加入胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各50克、白醋15克、蒜泥10克、生抽10克、白糖5克、盐、鸡粉、味精各2克拌匀,淋葱油、香油各15克即可装盘上桌。

麻辣鲍鱼仔

制作/牛德强

鲜活小鲍鱼仔蒸熟后放入酸辣汁中浸泡入味,搭配腌好的海带苗丝,口感细嫩,味道鲜辣。

调汁:

蚝油500克、鲜麻辣鲜露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鲜露60克搅匀,加入适量蒜片、姜片、小米椒圈、杭椒圈即成腌汁。

制作流程:

1、鲍鱼仔刷洗干净,摆入托盘蒸8分钟至熟,取出撬下肉来,去掉内脏、刷净黑膜。壳洗净待用。

2、嫩海带苗入清水泡透,焯透后捞出沥干。

3、鲍鱼肉、海带苗一起入腌汁中冷藏腌制一夜,第二天取出海带苗50克入碗垫底,取12只鲍鱼肉放回壳中,摆入碗内,淋少许原汁即可上桌。

海笋拌海肠

制作/代怀生

此菜中海笋清鲜,海肠脆嫩,两者巧妙结合,味道清新爽口,十分适合在春夏之际推出。

原料扫盲:

海笋全名叫西洋海笋,是一种保健蔬菜,口味清鲜,微带涩味,购入价12元/斤,一斤可出两份。

制作流程:

1、海笋250克入沸水快速焯烫,捞出过凉后挤干水分。

2、海肠80克宰杀洗净,切成寸段,入沸水快速烫至断生,捞出沥干。

3、海笋加海肠纳盆,加入蒜泥、白醋、白糖、盐、藤椒油拌匀即可装盘。

热菜类
椒香小驴肉

制作/王开波

带皮驴肉卤熟,切成小丁后拍粉炸焦,搭配大量杭椒丁、干青花椒炒制,成菜颜色艳丽、小麻小辣,老少皆宜,与牛肉相比,原料更加新奇。

 

制作流程:

1、带皮驴肉改成大块,入五香卤水中煮熟,捞出晾凉后切成方丁。客人点菜后取出熟驴肉丁200克入沸水焯透,捞出沥干后拍淀粉。

2、拍粉的驴肉丁入八成热油中火炸至金黄,捞出沥干油分。

3、锅留底油烧热,加入干辣椒圈8克、干青花椒、葱花、姜末各5克炸香,倒入青杭椒圈50克、红美人椒圈30克炒出鲜辣,下炸好的驴肉丁,调入生抽、麻辣鲜露、鸡精、味精、白糖各3克,大火翻炒均匀,撒上白芝麻即可出锅。

锅内留底油,加入干辣椒圈、干青花椒、葱花、姜末炸香。

下青红椒圈、炸好的驴肉丁大火翻炒均匀。

柠檬口水鱼

制作/代怀生

这道菜是代师傅在一个厨艺交流沙龙上学来的——码鱼片挤柠檬汁祛除腥味,汆水摆盘后再次挤柠檬汁增加清香,最后浇上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鲜露调制的口水汁,微酸微辣、细嫩爽滑。

制作流程:

1、胡萝卜丝、黄瓜丝、金针菇各50克、木耳20克汆水后沥干,盛入盘中垫底。

2、草鱼片500克入盐水浸泡10分钟,捞出后冲净盐分,纳入盆中,加入盐6克、味精5克、料酒10克、葱姜水20克抓匀,挤入两片柠檬的汁,打入一个蛋清,撒生粉30克搅打上劲。

3、码好的鱼片入沸水汆至熟透,捞出摆在盘内辅料上,再挤上两片柠檬的汁。

4、锅入底油烧热,加入葱花、蒜片、姜片各5克煸香,下红泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒匀,烹白醋15克、下白糖10克,添清水300克熬透,打掉料渣,调入家乐酸辣鲜露6克,勾流水芡后浇在鱼片上,再撒少许青红椒丁、花椒,摆柠檬片,激热油30克即可上桌。

红汤鱼羊鲜

制作/代怀生

选用批量码好的草鱼片搭配涮火锅的羊肉卷,两者汆水后摆盘,浇入熬好的红汤上桌,鱼片细嫩微辣,羊肉鲜美入味,取材方便、制作简单,口味也好,堂食加外卖每天能卖出30多份。

制作流程:

1、金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟,捞入盘中垫底。

2、码好的草鱼片200克入沸水汆熟,捞出摆在盘中一端;沸水内下羊肉片250克汆熟,捞出盛入盘内另一端。

3、锅下底油烧热,加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香,加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香,添毛汤500克,调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量,熬沸后打出料渣,浇在羊肉片上,点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈,激热油30克即成。

制作关键:

熬好的红汤要浇在羊肉片而非鱼片上,这样可以给客人展示细嫩的鱼肉,卖相更加诱人。

金汤漂鱼丸

制作/代怀生

这道菜之所以热销,主要是因为这四个亮点:首先,选用鲅鱼肉制作丸子,口味鲜嫩,比猪肉丸更上档次。其次,鱼丸挤得似玻璃珠一般大,个头小巧,入汤后漂浮在上层。再次,鱼丸入热水低温浸熟,口感细嫩无蜂窝。最后,高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油,再搭配汆水的奶白菜,黄绿相间,荤素有致。

批量预制:

1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥,依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打,分三次淋入葱姜花椒水450克,撒淀粉100克继续搅打上劲,封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。

2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子,下入冷水锅中慢火浸至浮起,捞出后保存。

走菜流程:

1、奶白菜500克切丝,入油盐水中汆熟,捞出沥干后入小碗压实,扣入汤盆中央。

2、锅下高汤500克,调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克,放入鱼丸150克煮沸,起锅倒入汤盆,淋金瓜鸡油30克即可上桌。

制作关键:

1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时,这样汆出来的鱼丸更脆。

2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水,保持锅内水不要沸腾,若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。

3、金瓜鸡油的大致做法是:鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色,打出渣滓即成。

大厨简介

王开波   现任济南泉水人家店长。

代怀生  现任济南济水人家餐厅行政总厨。

牛德强   现任青岛宏运东都大酒店菜品总监。

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