这个小饭店专打少女的注意,真会玩!

2018年5月4日14:56:38 发表评论 277

花间半盏桃红酿

引来佳人尽千殇

位于上海的星蓉·川食酒肆

把少女情怀与川辣菜品相结合

250平以下的小酒馆

菜品均价低至二三十元

人均客单价却超过99元!

想了解这期间的运作模式吗?

那就快跟随小微一同来探索吧!

星蓉·川食酒肆创始人吴西金。

少女酒馆走红上海滩

“烫一壶酒、写一首诗、品一道菜”,这是上海星蓉·川食酒肆的文化理念。开业第一天起,她就被打上了这么几个标签:“魔都首家少女酒馆”“酒鬼少女的闺蜜新据点”“不卖洋酒、啤酒、红酒,只卖鲜酒酿”“酒精低于12度,贪杯也不会醉”“下酒菜比英式下午茶还美”“菜品均价30元,一桌随便点”……2017年6月20日刚刚开张,现已有两家分店。

近两年,重庆的酒馆风长盛不衰。《中国大厨》曾浓墨重彩介绍过2015年开始走红的“酒阳蒸经”,其创始人丁伟告诉小编:“自从我的店走红之后,山城一夜之间涌出了足足两百家小酒馆,有些是我们的模仿抄袭者,有些则只是普通江湖菜馆,在店名后面加上了‘酒馆’二字,做的还是菜品的生意,而酒阳蒸经则在正餐与休闲餐之间加以调整,走了一个中间路线。”

在上海,引领酒馆餐饮风潮的“始作俑者”,是重庆人吴西金。他创立的这家星蓉酒肆与重庆本地版本不同,不提倡“大呼小叫”,不走粗豪风格,而是小酒馆中的“婉约派”。看看美食大V们发布的标题就清楚了她的定位:《魔都首家少女酒馆,连酒都是粉红色!》《花间半盏桃花酿,雅酌星蓉小食肆》……主打少女风、主推花果酒,是闺蜜聚会、情侣相约、小酌怡情的极佳场所,客群精准,主题鲜明;与低度数、甜蜜蜜的花果酒相配套的,则是重口味的渝派川菜。餐厅的文艺范儿内饰、美艳度爆棚的酒水和酒具满足了女孩子的晒图刚需,热烈、刺激的口味菜又能让年轻人的味蕾轻易被俘获,策划之初,经营者就绑定了这对“完美CP”。吴西金介绍说:“星蓉两家店的面积均在250平方米以下,如此才能契合小酒馆的‘小’字。菜品保持在50-60道,不能过多,否则无法保证出餐高峰时段的正常运营;人员设置为后厨7-8人,前厅8人,一家店用工不超过20名即可运转。”

“千杯不醉”花果酒

星蓉打出了小酒馆的招牌,却不卖常见的红酒、白酒、啤酒,只提供花果酒。这里所售的花酒和果酒均购自贵州的酒厂,纯手工酿制,以米酒为基础,以加入水果和花瓣为特色,其中水果酒的保质期为三个月,鲜花酒则为一个半月到两个月,这种酒的甜度可调,口感醇厚绵柔、清甜不辛,自带果香、花香,是少女粉的最爱,且由于度数均不高于12度,很容易令人产生“千杯不醉”的错觉。镇店之宝共有15款纯手工自酿酒,除了一些在江南古镇中也能见到的杨梅酒、桂花酒之外,还有桑葚酒、龙眼酿、金桔酿、石榴酿、紫米酿、纯糯米浊酒……其中最“仙”、最聚人气的是下面几款:

桃花酿的酒水为嫩粉色,清澈而带着少许甜味,酒精度只有8°,类似带有桃花香气的果汁,在第一家店刚开张时,这款酒借着电视剧《三生三世十里桃花》的东风卖火了。

另一款人气王是芒果酿。不管是果汁、冰淇淋还是甜品,芒果这个味型都深得女孩子欢心,因此吴西金及时跟酒厂沟通,研发了这款新品,酒水呈通透明亮的黄色,入口清爽、果味浓郁。

自从上海宴遇餐厅“跳跃的火龙果”成为爆款后,红心火龙果就成为给饮品、甜品甚至虾饺、炒饭着色的最佳天然色素,酿成火龙果酒之后,色彩明丽、令观者无法抗拒,另外,火龙果的花青素含量极高,因而“美容养颜”也是其上佳卖点。

蜜柚酒初入口是浓郁的柚子清香,酒味淡到几乎喝不出,回口酸甜中略带一丝苦味,果香和酒香平衡得刚刚好。

花果酒色彩艳丽,清甜绵柔,非常受年轻女孩钟爱。(上图)

大厅内有台巨大的冷藏柜,用于盛放花果酒。(下图)

酒具太过精美 小编连饮十壶

小酒壶由老板从各地收集而来,无论粗陶细瓷,均朴拙而诗意。每只酒壶上桌时会挂一张“身份证”,上面是酒名及简短介绍。面对比白酒、啤酒丰富得多的色泽和香型,客人难免会有选择困难症,这也无需担心,店里的每款酒都提供免费试喝。每张桌子上摆放着四到五只不同款式的小酒杯,错落有致,精巧可爱,因为颜值都太高,小编是纠结了很久才选出来最爱的那只。

小编一桌两人,每种口味都想尝试,不知不觉间就喝了十几壶!“星蓉”将每壶酒的容量设定为200克,售价在23-39元之间,酒水消费很轻松就能达到人均百元以上。另外,花果酒与鲜榨果汁的毛利率接近,但按照一般客人的消费习惯,就餐全程一般每人只会点一种果汁,但花果酒的点击量和品种却高得多;星蓉还有一块“酒水外带”的收入,凡是初次来品过花果酒的客人,基本都难以按捺兴奋之情,临走时多数会买上几瓶。

总结下来,花果酒营销的“套路”就比较明确了:颜值太高令女孩们欲罢不能;品种够多让你选择困难;度数低、容量少令人饮而不醉;单价低得让你“掉以轻心”,复点率极高。从表象看,花果酒似乎只是个用于引流的美美的噱头,但却能实实在在提高餐厅的纯利,因此尽管星蓉的菜品均价低至二三十元,却仍能做到超过99元的人均客单价!

酒壶和酒杯由老板从各地收集而来,或朴拙,或精巧。

龙之梦店的装修相对古典,进门处的条几上摆放了文房四宝,印章上刻着“星蓉酒肆”,墙上用白光打出《醉翁亭记》中的句子。

大厅内灯光的主调为暖黄色,一整面墙壁打上了木质格子,错落摆放的川剧脸谱与酒罐漆器相映成趣,用这小小一隅传递出巴蜀传统文化气息。

以线描画做底的背景墙上,随机用追光映射出以酒为主题的诗词,透出浓浓的古风。

新开张的“星蓉”五角场店则风格大变,选用静谧蓝和粉晶两个色系相结合,第一次来的客人还以为自己误入了甜品店。浅蓝色调的墙壁镶嵌着精致的屏风,上面是跟几种主打酒酿相对应的诗句。顶部的吊灯既像花瓣又似羽毛,在暖光映衬下,营造出更为温馨、梦幻的氛围。

炫酷下酒菜 盛入九宫格

前菜上桌,方能饮酒。客人落座后,温酒娘子(女服务员)会先将号称冷菜魁首的“酒仙九宫格”端上来。这款盛器是个“立体版”的九宫格,可盛小菜,可放茶点,两端拉伸之后,便可露出内部“夹层”,造型炫酷,是“少女酒”之外,星蓉给客人提供的另一晒图美器。

来星蓉就餐的多为年轻女士,食量不大,这个拼盘最能满足她们既想尝遍每种口味又不想吃大份的心理。酒仙九宫格售价79元,共盛放九碟小菜,均为典型的成都风味,比较常见的是口水鸡、小河虾、泡菜、豆角、秋葵、凉拌木耳、麻辣鸭舌等。其中秋葵有两种出品形式,一种是西式风味,汆水切丁后加入成品芝麻沙拉酱调拌,一种是麻辣酱香复合味,将汆熟的秋葵加入自制麻辣酱拌匀。小河虾也有两种选择,一款是盐水煮,只带咸鲜底味,一款是最新开发的糖醋藤椒味型,锅内放清水、白糖、白醋、鲜花椒熬成糖醋汁,倒入煮熟的河虾浸泡10分钟入味即可走菜,装盘后再从汁中捞一朵青花椒点缀即可。这款新味型极为出挑,有回头客点餐时特别注明“不要拼盘,要一整份河虾”!

服务员被称为“温酒官人/娘子”,身着略带民族风的定制服装,胸前和袖口处均装饰川剧元素的刺绣。

酒仙九宫格打开之后,即露出内部夹层。

九碟菜品色彩搭配明艳,可依时令加以调换。

只有图片不过瘾?来看看小编现场拍下的视频吧!

买酸菜要带老坛子

“星蓉”的菜单非常简洁,大多数菜品二三十元,最贵的菜也才79元,性价比简直逆天。按照“少女小酒馆”的定位,吴西金在传统川菜中融入湘菜、韩餐等元素,推出了一部分复合型的酒馆风川菜,但在出品形式翻新、改良的同时,丝毫没放松对食材的把控,剁椒、泡菜、酸菜、萝卜干、腊肉等均从重庆当地发货,他还对供货商提出了苛刻要求:酸菜必须带着“原生”土陶坛子运来,既不能用保鲜袋,也不能用塑料桶,以确保运来的是正宗“老坛酸菜”。

泉水老坛酸菜鱼片

每道看似普通的菜品中都埋伏有惊喜。这款酸菜鱼的肉质超级嫩,用筷子轻轻一划就破开,入口劲道又带点脆,鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别,老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的,浆好的鱼片不放入其中,以免淀粉脱落、造成浑汤,而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内,以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。

制作流程:

1、现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内,每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。

浆好的鲈鱼片。

2、锅入底油,下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出,添入鱼汤约1200克,下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。

锅内放油,炒香老坛酸菜。

添入鱼汤,倒入土豆粉煮3分钟。

3、锅内添鱼汤,调入味精、盐各少许,烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出,倒进砂煲内。

鱼片入鱼汤汆熟。

捞进砂煲内。

4、净锅入底油,下青红椒段共100克炒香,浇在鱼片表面即可。

浇入煸香的青红椒段。

赤红照壁火鱼头

这款鱼头作为店内招牌菜,有几大亮点:第一,鱼头反着蒸、入味更充分,传统剁椒鱼头是切面朝下、头皮朝上,浇的酱料再多,滋味也很难在短短十几分钟内渗入鱼肉,食客需要将肉扯下来蘸汁食用,针对这一痛点,吴西金将其改为鱼皮朝下、肉面朝上,从而使酱料的滋味充分渗入;第二,每份菜用半只鱼头搭配足足一斤剁椒,摊匀了还能有1厘米厚,成菜中的酸辣、椒香气息非常浓郁;第三,鱼头上的这层“盖料”以采购自重庆的老坛酸辣椒为主,里面还掺有泡萝卜丁、泡黄瓜丁、泡芹菜丁,增加了脆度和泡菜的酵香,层次更丰富,很多客人会把厚厚一层料全吃光;第四,底部不垫面条,改为韩式料理中常用的芝士馅手指年糕,个头小小的,一口一个,而且一扯就会拉丝,年轻女孩对此类食物尤为喜爱;第五,顶端再盖一层大红椒片,明亮火红的色泽特别有视觉冲击力,这层红椒也很有讲究,先以明火烤至皮焦、半熟,再和鱼头一起蒸透,经此处理的红椒会带有一股独特的烧椒香气。

老坛剁椒酱制作:

将重庆运来的三种老坛泡菜(泡萝卜、泡黄瓜、泡芹菜)切成丁,按同比例拌匀,老坛酸辣椒剁碎后与泡菜丁按照7∶3的比例拌和均匀,即成老坛剁椒酱。

制作流程:

1、大红椒一只在明火上烤至表面呈虎皮状后取下撕掉外皮,切成长条。

2、在花朵状金属锅内放入芝士年糕250克,摆入半只鱼头,舀入老坛剁椒酱约500克铺匀,盖上大红椒片,旺汽蒸约15分钟取出,撒葱花、激热油即可走菜。

从上到下按照手指年糕、鱼头、剁椒酱、大红椒的顺序摆好,放入蒸箱。

蒸透后取出,撒葱花走菜。

芝士馅手指年糕。

特点:鱼肉细嫩,年糕软糯,酸辣过瘾。

魁元猪手

这盘猪手上桌时色泽红艳,不能吃辣的客人可能会被吓到,其实,它辣度较轻、香味特浓,原因之一是从数种辣椒中淘选出了重庆产的“石柱红”,其最大特点就是色泽红亮而辣度较轻,简直是专为上海这种轻口味地区订制的;第二,在辣椒粉中掺入花生酱、芝麻酱制成一款香辣猪手料,在小火煸炒过程,香气逸出、很能提味;第三,走菜时在香辣料中加入一小勺熟芝麻碎,香气更浓;第四,猪手先卤后炸,猪皮略带焦气,一口咬下去皮酥肉糯、满口留香。

提前卤好的猪手,捞出晾干水分。

猪手沾匀生粉后,下油锅炸至表皮变脆。

麻婆豆腐鱼

豆腐和鱼块一同入锅,加入酱油汆煮,增色又提鲜。

锅放小料煸香,倒入鲜汤烧开后,下汆好的豆腐和鱼块。

厨师书籍点击查看
2017年餐饮经理人杂志预定
味道春秋 中国大厨出品 52位烹饪大师精华作品 烹饪书籍
重庆火锅配方资料
《热销农家菜》图书 2016新版 东方美食出品

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: