老板从大排档起家,如今开火六家店,餐餐排队!这道鱼鲜美到甘甜

2018年4月27日13:56:27 发表评论 369

近一两年来

潮汕菜在国内餐饮界焕发出勃勃生机

一次次掀起美食狂潮。

如今最火爆的是什么?

小微来到广州

发现一档小鱼仔,居然撑起撑起六家店

每家店的面积均在2000平米以上

不但大厅餐餐排队

包房更是要提前三天以上预定!

想知道它如此火爆的奥秘吗?

GO!赶紧跟着小微一起来看看吧!

孙耿 广州海门鱼仔餐厅创始人。

许盛波 广州海门鱼仔餐厅东圃店行政总厨。

鱼仔饭店:广州版潮汕大排档


本次广州探店,小微又发现了一种极具潮汕特色的餐饮模式:鱼仔饭店。所谓鱼仔,即浅海海鲜,潮汕地区依山傍海,当地人对海洋馈赠的美味有着不同寻常的痴迷,“鱼仔大排档”这种潮汕独有的食肆也依托庞大的捕捞产业链而衍生。这种模式由潮汕传来广州之后自成一体,为了区别于广州原有的海鲜大排档,便出现了“鱼仔饭店”这一称呼。

浅海海鲜一般是指生活在距离海面200米深度以内的水产,主要有鲳鱼、黄鱼、带鱼、九肚鱼、石斑鱼、海鳝、海虾、虾姑、青蟹、生蚝、贻贝、蛏子、鱿鱼、章鱼、花螺等等,潮汕人对于食材的新鲜度有苛刻要求。为了让客人能够零距离挑选,鱼仔店会模仿鱼市摊点,在门口或大厅内专门设置明档来摆放。

红鹦哥

花牛

换米

海门鱼仔:既接地气 又要升级


“海门”是汕头市潮阳区的一个镇,近海捕捞历史悠久。2007年,潮汕大厨孙耿在广州开了家海门鱼仔店,经营以浅水海鲜为主打的大排档。十几年前,广州的潮汕菜餐厅有两个极端,要么很“街边”,像砂锅粥夜宵店,环境简陋、出品单一,人均十几块钱就可以享用一煲;要么太“土豪”,装修富丽堂皇,人均消费动辄上千,而中低端市场基本处于空白状态,人均消费80-100元的海门鱼仔店就瞅准了这个空当,逐渐发展壮大。

“国八条”政策出台后,高端潮菜大酒楼面临经营危机,而定位中低端消费的鱼仔店迅速受宠,浅海小海鲜甚至在一定程度上取代了“燕鲍翅肚参”。从2012年开始,据不完全统计,广州市内大大小小的鱼仔饭店超过了100家,当初不少走“高端潮菜”路线的酒楼也开始转型,来中低端市场抢一块蛋糕。这种“一窝蜂”模仿的后果是同质化严重,竞相开放又纷纷凋谢,而由200平方米排档起家的海门鱼仔却在此期间异军突起,并迅速发展到六家分店,每家店的面积均在2000平方米以上,不但大厅餐餐排队,包房更是要提前三天以上预定。

海门鱼仔六家分店装修风格各异,最新开张的农信店以海蓝色为基调,更加契合“小海鲜”主题。

海门鱼仔每家店都设有这种海鲜明档。

Q:为什么海门鱼仔能够突破重围、持续火爆?

A:第一,接地气。海门鱼仔是做大排档出身,在门店升级后,仍然将人均消费控制在大众能够接受的中低端水平,并提出“人均100元吃潮汕海鲜大餐”的口号。海门鱼仔有十大招牌,在确定这些菜品时,孙耿就有了清晰的定位,首先价格要实惠;其次走菜要快捷;第三,质量稳定、口碑上佳、点击率高;第四,尽可能囊括潮汕家常菜中的特色产品。符合这几项要求的菜品最后被确定为韭菜粿、酸菜煮泥猛鱼、椒盐九肚鱼、海草手工丸、炸粿肉、含花甲、糕烧双色、卤鹅肝、蚝仔烙、海参煲,这些菜品在门口的海报牌和菜单显眼位置强化处理,孙耿说,“我就是要让外地客人来店后,闭着眼睛点也好吃,这十道菜点下来,人均不过80元!‘海门鱼仔好吃又实惠’,我需要的就是这种口碑效应。”

第二,拥有自己的采购供应链。汕头距广州大约400公里,单程也要6个小时,但海门鱼仔的采购车队每日从汕头的港口往广州运货两次,以保证客人当餐吃到的是新鲜鱼虾。东圃店行政总厨许盛波说,海鲜进冰箱存放后容易缩水,影响口感,所以他们尽量当餐沽清,即便有少许余货,也不会想方设法硬推给客人,而是制成咸鱼作为佐粥小菜。

第三,海鲜用量高、议价空间大。海门鱼仔各家分店的面积大、餐位多,海鲜的进货量自然也很可观,单是海虾每天就达200斤,因此在与供货商议价时占有极大优势。

不选“短平快” 就做“大而全”


Q:如今餐饮市场流行细分化,比如潮汕菜,从早期的潮汕砂锅粥、隆江猪脚饭,到最近几年的粿条店、甜汤店、牛肉火锅店,再到现在的潮汕卤水店、卤水火锅店,无一例外都在往小而美的方向发展,坚持做大而全的鱼仔店会不会显得有点格格不入?

A:我觉得二者各有利弊。大家都去追逐短平快的快消餐饮模式了,总要有人开正常饭店吧?现在的餐饮市场上,轻餐、简餐越来越多,已出现了产能过剩的苗头,而我们这种流程传统、用人较多、工序繁杂的正餐店竞争者却越来越少,发展空间正在逐渐扩大;轻餐饮、单品店的可模仿性强、死亡率高,而正餐店能够存活,靠的是综合经营水平,所以生命周期相对较长;卤鹅、炒鸡等单品店有个“硬伤”,店面小,翻台率高,不适宜饮酒、聚会,而老百姓却仍然有请客、摆宴席的需求,因此,这部分客源就都被我们这种既接地气又有一定档次的大餐厅接下来了。

保持时代感  首创潮汕铁板烧


海门鱼仔的经营模式是选菜区、汤品区、卤水区均全开放,其中一家新店甚至推出了开放式的“潮汕铁板烧”。孙耿说,之所以有这个想法,是因为他发现日式铁板烧所用的原料跟潮汕菜的主要食材基本一致,海门鱼仔的融合创新,就在于以铁板烧的形式推出潮式口味菜品,例如“牛腩锅”,用大锅足火熬制,十分入味,走菜时捞入小锅内,在铁板上加热3分钟,撒一小把青菜即可上桌;大虾处理干净,淋入潮汕土酱油快速在铁板上煎至出香,外香脆、内爆汁,很多客人说能吃出龙虾的口感;铁板煎鹦哥鱼,皮脆肉嫩,细腻鲜美;炒饭时加入新鲜白萝卜碎,也是潮菜中的基本款搭配,二者在铁板上快速翻拌,直至米粒口感发韧、表面略焦、香气四溢,加入青菜末略翻即可盛出。

大厨在此操作潮汕铁板烧。

海门鱼仔招牌菜


甩大花虾

“甩”是潮汕话,意思接近于“原味焗”,与传统粤菜中放啫啫酱来焗制的做法不同,此菜不加任何酱料,只添料头、咸盐和清水制作,力求突出花虾鲜甜。

制作流程:

1、选每只重约100克的大花虾5只,洗净备用。

2、净砂锅内放入姜片、蒜片、香菜根(带少许香菜茎)各适量垫底。

砂锅内放料头垫底,摆入花虾。

3、将大花虾交叉摆放在料头上,撒入10克盐,沿锅边淋入少许清水,盖上盖子中火焗约5-6分钟,待煲内水分蒸发殆尽、小料香气逸出时即可走菜。

撒盐。

在锅壁上淋少许清水后扣盖焗制。

变色、成熟后走菜。

技术点:

大虾的原汁要加热后才会渗出,所以焗制前应在煲仔内淋入少许清水,以防止糊锅。

香煎鹦哥鱼

鹦哥鱼是潮汕地区一种常见鱼类,外形萌萌的,皮为桃粉色,头部与鹦鹉神似,因此得名。这种鱼肉质细嫩、味道鲜甜,多用于煮鱼饭或香煎。

制作流程:

1、鹦哥鱼3条宰杀洗净备用。

2、将宰杀洗净的鹦哥鱼放入浸鱼汁后两分钟捞起,用毛巾吸干水分。

鹦哥鱼放入浸鱼汁中腌制一下。

取出鹦哥鱼吸干水分。

3、平底锅上火烧热,淋入少许色拉油晃匀,摆入鹦哥鱼后,鱼身上再淋少许油,盖上姜1片、香葱白2段,加盖中火慢煎2分钟,翻面后再扣上盖子继续煎约2分钟,至鱼鳞收缩、两面金黄后出锅,带一小碟酱油上桌。

锅淋少许油,放入鱼。

鱼身淋点油。

放入姜片、葱段后煎至定型。

扣上盖子煎至底部金黄后翻面再煎2分钟。

技术关键:

1、鹦哥鱼先入调好的汁水中浸一下,目的有两个,一是为了入底味,二是使其吸入少许汁水,以免煎好的鱼肉太干。这款浸鱼汁只能当餐使用,收餐后即倒掉。

2、煎制过程中要扣盖子,也是为了保持鱼肉内的水分不会过多流失,以达到外焦香、内水润的口感。

小微卖关子:

想知道浸鱼汁的具体配方吗?

5月《中国大厨》就能给你答案!

酸菜煮泥猛鱼

酸爽的食材能够提升食欲。这道潮汕版本的“酸菜煮鱼”已经流行多年,使用潮汕酸菜搭配新鲜海鱼,酸中带甜,肉质鲜美。

原料:

泥猛鱼3条约550克,潮汕酸菜120克,番茄块30克,酸梅2个(去核),香芹15克,红椒丝、姜丝各少许,清水250克。

制作流程:

1、将泥猛鱼杀好洗净后如图改刀备用。

泥猛鱼宰杀治净,从两侧背部肉厚处各划一刀,再从鱼身中部切成两段。

2、铁锅烧热后下色拉油50克,倒入姜丝、泥猛鱼大火爆炒几下,加酸菜、酸梅后一起轻轻翻几下,添入清水烧开,倒入砂锅内,加盖后小火焖2分钟,再下番茄块焖约2分钟,至鱼熟透。

将鱼块、姜丝入大锅煸至定型,加酸菜、酸梅略炒,添清水烧沸。

再入砂锅炖至汤浓,放入番茄块。

3、开盖大火收汁,撒入香芹段、红椒丝后扣上盖子,直接用砂锅走菜。

香煎蚝仔烙

吃蚝仔烙,追求的就是外脆内嫩的口感。海门鱼仔的生蚝精选自海鲜之乡广东饶平,粒大而膏多,再配以手工制作的地瓜粉与鸭蛋液调糊煎制而成,黏而不腻,鲜而不腥,口感比台湾蚵仔煎厚实,又比闽式蚝仔烙香脆,入口前蘸一点潮汕特产鱼露,鲜美度飙升。

将调好的蚝仔糊煎至定型后切成四块。

含花甲

“含”即拌,这个系列还包括含三目蟹、含血蛤、含海蜇头、含去骨鸭掌等。潮汕的腌海鲜以“生腌”闻名,但这道花甲却是“熟腌”的冷食,在潮汕以外的地区有更广的接受度。另外还有一个原因:活花甲不开口、腌制时不易入味,先汆至开口后倒入腌汁,则可充分浸入滋味。

花甲先浇一半料汁腌制,再倒入剩余料汁中拌匀,这样会更加入味哦。

羔烧双色

“羔烧”是潮汕地区特有的烹饪方法,传统的烹制过程是先将原料用白糖腌制,使其脱去水分,然后再用糖汁熬煮成熟,成菜表面粘稠、入口甘香。常见的菜例有羔烧白果、羔烧芋泥、羔烧番薯等。海门鱼仔酒店在推出时省略了“糖腌”流程,直接将“双色”(即芋头和地瓜)放进糖浆中文火慢煮,为使成菜达到甘香挂口的效果,走菜时又淋了一层蜂蜜状的橙皮糖浆,入口顺滑,甜香浓郁,是一道会令初尝者刻骨铭心的甜品。

糖浆内加入橙皮、肥肉,提香又消食,还能增加滑腴口感。

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