春天的季节菜,8款旺销菜用它作主料

2018年4月26日16:01:26 发表评论 375

谷雨刚过 野菜生发

吃腻了大鱼大肉的都市人

在春天野菜当令之时多吃一些

已成为“新食尚”!

今天,小微为大家推荐8款野菜为主料的菜品

咬一口就是春天的味道。

杂粮香味野菜

制作/张芳忠

将单调的凉拌蕨菜与养生杂粮结合起来,用春卷筒立体装盘,时尚有创意。

预制:

红豆1斤入清水浸泡一晚至透,捞出控水,放入盆中,加入淘洗干净的小米1斤,倒入少许清水,覆膜入蒸箱旺火蒸20分钟至熟,取出拌匀晾凉。

走菜流程:

1、春卷皮3张卷成筒,沾清水封口,入三成热油炸至定型,立在盘中。

2、鲜蕨菜200克去掉老根切段,鲜黄花菜20克去根,一起飞水后捞出过凉,加入盐5克、白糖2克、鸡粉2克、美极鲜味汁5克、芥末油3克、红椒丝15克拌匀,盛入盘中的春卷筒。

3、取熟红豆、小米共50克撒在春卷筒周围即可上桌。

特点:

咸鲜爽脆,营养搭配合理。

制作关键:

蒸红豆、小米时不要加太多水,否则蒸出来的粗粮发粘。

山麻楂炒鸟贝

制作/任珍风

山马楂是烟台本地常见的一种山野菜,多用来包包子,任师傅将其汆水挤干后搭配小海鲜“鸟贝肉”炝炒,清香健康,是一道很受客人欢迎的海鲜佳肴。

原料扫盲:

山马楂又叫山麻楂、山妈妈菜、山马踏,学名山苜楂,主要食其鲜嫩的茎叶,口味清香中透着微苦。

原料:

山马楂500克,净鸟贝肉(鸟贝取肉,从中间剖一刀,刮出内脏后洗净)100克。

调料:

生抽10克,盐3克,味精5克,葱、姜、蒜片、干辣椒各3克。

制作方法:

1、山马楂洗净焯水,捞出后冲水过凉,挤干水分。

2、锅下清水烧至80℃,下鸟贝肉搅匀,待水微沸时,迅速捞出鸟贝肉冲凉。

3、另起锅下底油20克烧热,放入葱、姜、蒜片、干辣椒段爆香,烹入生抽,下山马楂、鸟贝肉、盐、味精中火快速翻炒均匀,淋明油出锅装盘即可。

制作关键:

1、山马楂焯水后一定要挤干,若水汽淋淋,则口味不佳。

2、烹调时需急火快炒。

鸟贝取肉流程:

1、鸟贝开壳挖肉。

2、从中间剖一刀。

3、刮出内脏后洗净。

白蒿小豆腐

制作/李志刚

白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。

肥肉焯水易切丁,

添点姜末去涩腥。

野菜豆腐寻常料,

妙手配出春满庭。

制作土豆盏:

1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使一端稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。

2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。

金灿灿的土豆盏。

制作流程:

1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。

微带涩口的白蒿。

2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。

豆腐、虾仁翻匀调味,再锅入肥肉粒煸香一下,加入白蒿末炒干水汽。

盛入土豆盏。

大师点拨:

1、肥肉焯水易切丁:肥肉粘滑,不易切丁,李大厨有一个小妙招:把肥肉放进开水中煮一下,捞出过凉冲去表层浮油,再切就容易多了。

2、多放姜末去涩腥:大部分野菜带有一股淡淡的土腥味,入口微涩,所以烹制时需要多放点姜末,还可以调入适量白胡椒粉,既能遮盖土腥味,还具有驱寒的作用。

扫帚苗拌肥蛤

制作/赵建环

小时候常见的扫帚苗也是一种很清新的野菜哦,加点海鲜拌匀上桌,满满的怀旧感!

制作流程:

1、肥蛤煮熟取肉。

2、扫帚苗焯水,捞出过凉,清洗干净。

3、扫帚苗200克加肥蛤肉100克纳入盆中,调入葱油20克、蒜泥8克、生抽6克、醋5克、味精、白糖各3克、盐2克拌匀即成。

 

凉拌灰灰菜

制作/赵建环

原料扫盲:

灰灰菜,别名野灰菜,幼苗和嫩茎叶可食用,味道鲜美,口感柔嫩。灰灰菜作为一种老少皆宜的保健蔬菜,不仅为寻常百姓采食,而且登上了宾馆、饭店餐桌。 灰灰菜多为野生,是实至名归的绿色食品。

制作流程:

1、灰灰菜焯透,捞出后过凉使之颜色青翠。

2、焯好的灰灰菜加入适量蒜泥、葱油、生抽、米醋、白糖拌匀即成。

除此之外,野菜还可以调馅做面食哦,例如芥菜馄饨、野菜水煎包等,赶紧推出给客人尝尝鲜吧!

招牌野菜包

制作/赵建环

以苋菜、五花肉泥、粉条调馅,水煎而成。

上面这种苋菜看名字你也许觉得陌生,但是看到图片是不是就恍然大悟了?这个季节在菜市场上很容易买到,不过各地叫法不同。你那里管它叫什么?可以留言告诉小微哦。

制作流程:

1、粉条泡透煮熟,捞出过凉后切段。五花肉绞碎,调入适量酱油、五香粉、葱姜水、盐、味精、胡椒粉搅打上劲,掺入粉条段、苋菜碎即成馅料。

2、发好的面团揉匀,下成剂子,擀薄后包入馅料。

3、电饼铛淋少许油烧热,摆入包子,煎至定型后浇入淀粉水,煎至熟透。

荠菜鲜肉大馄饨

制作/刘犇

作为上海独有的特色,荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多,煮熟后圆润雪白,隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香,丝丝撩人,一吃难忘。

荠菜的初加工:

新鲜荠菜焯水断生,迅速捞起后过凉,这样可以保持其翠绿的颜色;挤干水分后斩碎待用。

提前预制:

1、调馅:盆内加猪后腿肉500克、姜末、盐、味精、鸡粉各10克、白糖30克、胡椒粉3克,搅拌均匀后摔打上劲,淋香油10克再次拌匀,然后下荠菜碎750克,搋匀待用。

2、制皮:将馄饨皮修成边长10厘米的正方形待用。

3、包制:

馄饨皮放入馅料,在其上方一边抹清水。

对折后拇指和食指分别夹紧馄饨皮。

食指将馄饨的上半部分折叠下来。

折叠后,下端两角往里交叉叠放,捏紧后即成“官帽”馄饨。

走菜流程:

碗内调入盐、鸡粉、味精各2克、胡椒粉1克、鲜贝露4克、香油1克待用;将大馄饨入锅内沸水中小火煮5分钟至熟,连汤盛入碗内,撒葱花即可上桌。

技术关键:

1、因为荠菜所含水分比较大,所以制作馅料时不需要另外加水。

2、调馅时加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味,最好不要加料酒,其酒香味比较浓,会抢馅料的“鲜味”。

3、大馄饨要用小火煮制,否则馅料容易夹生。

苦菜海参

制作/宋临飞

原料:高压活海参1只,苦菜50克,葱圈10克。

调料:盐2克,味精3克。

制作:

1、苦菜去根,放入清水浸泡2小时(防止苦菜变色)。

2、清汤烧沸,调入调料,下入海参小火煨2分钟,捞出装盘,摆上苦菜、葱圈,浇入煨海参的清汤即可走菜。

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