炉子八面喷,火柱一米高,大厨啊

2018年4月25日16:05:01 发表评论 361

成都有这样一家店

以自贡火爆小炒菜、特色江湖生笃菜、传统川式小煎菜等地方特色美味

搭配酒吧的调酒饮品招待客人

菜品制作时蹿出高过一米的火焰

上桌后油汪汪、亮堂堂

带着热辣的气息扑鼻而来……

第一口流汗、第二口流泪

却偏偏让人忍不住一再光顾

即使在门口等位两三个小时

也在所不惜……

这家店名叫“秋金小炒”

目前已有五家门店

被食客称为“夜宵界的百达翡丽”!

秋金小炒于2014年在九眼桥开业,老板黄天勇选择以小店经营,并降低售价、拉拢百姓,将人均消费控制在60元左右,除了招牌的自贡火爆小炒,还增加了特色江湖生笃菜、冷吃菜、凉卤、香香嘴儿标配、下饭首选等9个品类。

黄天勇,成都秋金小炒餐厅创始人。(左图)

店门口的保温箱中摆放着各式卡通甜品, 其甜腻恰好能中和菜品的辣味,可爱卖相也受到众多女性食客青睐。(右图)

“秋金小炒”的店面设计颇具创意,老板黄天勇将临街的整面墙打掉换成玻璃,顶端安上一排灯管,外侧则每隔两米钉上一块超大的招牌,在暗夜的小巷中格外吸睛。客人坐在玻璃幕墙后用餐,花草环绕、灯光柔和、烟气袅袅,那种幸福的人间烟火味道亦吸引了路人驻足。

“秋金”走的是江湖路线,但其内部却以大簇的各类鲜花点缀,火爆菜品与小资装修的强烈反差,也成为餐厅的一种特色。

炉子八面喷 火柱一米高

自贡小炒的看点就在于“火”,一道菜从下料到出锅只需30秒钟,火苗可以蹿到一米多高,炒菜师傅的脸都被火光映红,极具看点,这种景象也是自贡小炒美味的关键。如何在炒菜时蹿出一米火焰?黄天勇说:“关键在炉子”。

黄天勇:传统的炉子是旋风火,火苗在炉心中间一圈圈往上跑,锅底和锅壁的受热时间、力度皆不相同;我们使用的炉子是八面喷,每台均配有两部风机,通过两个进气管连接炉心,工作时风从管道进入,炉心便会喷出八根火柱,使炒锅各处均匀受热,我曾经用测温枪试过,每一个边角温度基本都是相同的,而在倒入原料蹿出一米火焰的那瞬间,锅中更是高达280℃,若是低于这个温度,便难以炒出“秋金”的风味。

炒菜时炉心喷出八根火柱,使炒锅各处均匀受热。(左图)

下入原料,蹿出一米火焰。(右图)

小微卖关子:

黄天勇开川味馆子,居然选择从云南采购花椒?

其他餐厅逢年过节给顾客送米送面送优惠券,而“秋金”却赠送调料包,这是为什么呢?

营业面积越来越大,店越开越多,黄天勇如何用最简单的办法保证出品稳定?

想了解更多“秋金”经营妙招,敬请翻阅5月《中国大厨》哦~~

火爆小炒

“秋金”的火爆小炒在制作时有三个关键点:

第一,原料和辅料都要提前腌制,缩短烹制时间;

第二,油要多、锅要烫,在最短时间内烹出食材香气;

第三,大火不停颠炒,让火苗蹿至锅面,上燎下烤,加速成熟的同时使原料带上一股焦香味。

目前“秋金”火爆小炒的销量前三名分别是兔肚、黄喉和猪肝。

火爆兔肚

此菜吃的是鲜椒味,制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味;主料为新鲜兔肚,这样炒出来才会弹牙爽脆,由于十只兔肚才能出一盘菜,可宰杀量却有限,因而此菜每天限量供应30份,先到先尝。

制作流程:

1、兔肚300克洗净沥干,改刀成小块,纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟;自贡沙地韭黄段(杆白叶绿,生长期长达一年,口感爽脆)250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

2、炒锅炙透,下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热,期间不断用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味,下原料、辅料不停颠炒15秒,撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度,继续炒10秒即可出锅。

自贡沙地韭黄杆白叶绿。

兔肚加腌料粉抓匀。

韭黄段、仔姜丝加调料粉拌匀。

菜品炒制时油多、火旺,每次都能烹出一米火焰。

火焰到底窜多高?小微上个视频,大家看得更直观~~~

火爆猪肝

此菜要求口感细嫩、松软,吃起来要滑,而不能出现颗粒感。制作此菜,需选用口感细嫩的子肝入菜,那种血管遍布的大肝以前是给猫吃的,口感渣、腥味重。

猪肝的初加工:

子肝(每个猪肝均有大小两个部分,小的那块即为子肝,口感细嫩无渣)5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、鲜红小米辣碎100克、盐80克、味精70克、糖55克抓匀,最后放入蛋清300克、生粉500克拌匀即成。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至四成热,下腌好的肝片250克滑至变色,捞起沥油。

2、葱白段40克、青二荆条辣椒段80克、鲜红小米辣(对剖)30克、青小米辣(对剖)20克四种辅料纳盆,加火爆调料粉10克拌匀。

3、锅入猪油、菜籽油各40克烧至六成热,下入泡红小米辣碎、鲜沙姜碎、蒜碎各20克爆香,倒入四种辅料炒出香味,加仔姜丝30克翻炒5秒,放滑好的肝片,投入新鲜蒜末30克、鸡粉15克翻匀,起锅装盘即成。

猪肝腌制上浆,下入四成热油滑至变色。

锅入猪油、菜籽油烧至六成热,下入泡小米辣碎、沙姜碎、蒜碎。

倒入四种辅料炒香,再放入仔姜丝翻炒5秒。

放滑好的肝片,加蒜末、鸡粉翻匀即成。

火爆黄喉

此菜突出的是葱香和沙姜味,辣度较轻,香气十分特别。

制作流程:

1、黄喉300克洗净沥干,改梳子花刀,放入盆中加火爆腌料粉30克、鲜沙姜碎30克、鲜红小米辣碎50克拌匀;大葱段150克、仔姜丝50克、火爆调料粉15克一同纳盆。

2、炒锅炙透,下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热,期间不断用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入辅料大火炒出葱香,再投入原料颠炒至卷曲,放花椒粉5克、山柰粉(即干沙姜磨的粉)10克搅匀,起锅装盘即可。

原料、辅料分别加料粉腌制。

炒制时需大火、旺油,快速颠炒至原料成熟。

小微卖关子:

想知道这三道菜中所使用的“火爆腌料粉”与“火爆调料粉”是如何配制的吗?

答案就在5月《中国大厨》哦~~

特色江湖生笃(dǔ)菜

双拼豆腐脑花

这道菜是黄天勇跟妈妈学会的,成菜滑嫩不腥的秘诀有四点:第一,猪脑要用鲜汤煨一遍,去腥补味;第二,烧制时要用纯猪油,加大量蒜末烹散,香味便会一下子散发出来;第三,调味加入小茴香粉,为豆腐增补滋味;第四,成菜一半撒葱花,一半撒干椒,浇入热油后散发不同香气,品尝时先舀一口绿的,再吃一口红的,体验清鲜麻辣两重天的感觉。

制作时在锅内添高汤,下入脑花、豆腐,加盐、小茴香粉等料调味。

极品鱼蛋(藤椒味)

“秋金”的这道菜共有两种味型,一个是泡椒味,一个是藤椒味。主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔,每年只能卖5个月,且每日供货量不定,想吃基本靠抢;制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒,并以食醋增酸、韭黄添香,成菜汤汁金黄、酸香诱人,吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面,是食客中最流行的吃法。

锅内熬好料汁,调至小火,倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。

泡菜牛脊髓

用啤酒和泡菜笃熟牛脊髓,成菜口感细嫩、酸香诱人,是一道极好的下饭菜。

香香嘴儿标配

这个系列都是下酒佳品,其中既包含看似“无害”其实爆辣的花甲,又有满身辣椒实际上却是只“纸老虎”的兔头。

花甲棒棒冰

此菜做法不难,花甲烫熟浇入味汁即可,问题在于其无害外表下隐藏的深深心机:浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度,黄天勇在花甲底部垫入一层冰块,结果餐厅常看到吃一口花甲,含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示,不耐辣的客人可以等冰块半融化后,料汁融入冰水,花甲辣度减轻再食用。

麻辣兔头

“秋金”的这款兔头是必点菜,与常见的“卤后泡油”做法不同,黄天勇将卤兔头炸酥后,再加辣椒和香料炒匀,每半片兔头上都裹了大量料渣,口感酥脆、味道干香。

解辣小分队

始终浸泡在“爆辣”的刺激中,味觉容易失灵。这个系列的菜品是供客人解辣用的,虽然大部分是素菜,做法却各有创意。

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