淋椒麻油、盖炸姜蓉、拌萝卜丝…这五款鸡个个是招牌,最高日售100只!

2018年3月29日14:24:14 发表评论 486

作为餐桌上必不可少的食材

烹饪方法多种多样

但“好鸡吃原味”

今天

小微特意搜集了五道

制法简单、凸显鸡肉本身鲜味

的菜品

赶紧来看看吧

姜茸鸡

制作/王庆成

三黄鸡用姜汁腌制一夜后姜香浓郁,搭配炸姜茸食用,又丰富了口感。

制作流程:

1、三黄鸡一只宰杀治净。生姜去皮。

2、搅拌机内放纯净水1000克,加入去皮生姜1000克绞碎,过滤后取姜茸放进五成热油炸酥备用,姜汁内则放入葱段50克、黄酒25克、盐20克、味精10克,泡入宰杀治净的三黄鸡腌制一夜(至少10小时),取出后入蒸箱蒸约25分钟,每只鸡出两份菜,改刀成条后装盘,点缀炸姜茸即可上桌。

白切凤凰鸡

制作/林汉华

白切鸡是粤肴中的经典菜式,它对鸡和汤的要求极高。只有真正的走地好鸡才可以白切,而好鸡一定要白切吃才不算糟蹋。此菜选用生长期230天、劲道香鲜的凤凰鸡(被散养在从化的荔枝园内,以米糠和草籽为食,生活习性似野鸡,活动量非常大。其肉质柔韧,极有嚼头,鸡香味浓郁),食材是一大亮点。而浸鸡所用的汤,并非惯常认为的清水+葱+姜,而是一桶沿用多年的老汤。这款白卤水以鸡架、火腿、大地鱼、瑶柱、黄姜、八角、甘草等熬制而成,循环使用,浸出的凤凰鸡皮脆肉嫩,鸡香加倍。

除此之外,浸熟的白切鸡还需要入冰水投凉,但这并不是普通冰水,而是取一部分白卤水冰镇后专用于此途,这使得做好的白切鸡滋味更足。

调制白卤水:

1、金华火腿洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净,入烤箱烘干后磨成粗粉。

2、汤桶内加入清水40斤,放入焯水的鸡架子5斤、烤香的金华火腿2斤,放入香料包(大地鱼干粉、瑶柱粉各250克、黄姜块250克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克),大火烧开后转微火煮6个小时,打捞出鸡架子和火腿,香料包留在汤内,再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白卤水。

制作流程:

1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃左右,即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡(毛重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此反复三次,然后把鸡完全放入卤水中,再次煮沸时立即关火,浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡,趁热将其放入冰镇白卤水中泡透,此时鸡皮收缩变脆。

4、取一只凤凰鸡砍成小块,码入盘中,带一碟沙姜即可走菜。

制作关键:

1、宰杀凤凰鸡时,不可使用沸水烫毛,最好用80℃的热水,否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤,三浸三捞并再次煮沸后即可停火,若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟,此时口感最佳,不可浸至全熟,否则肉质也会变老。

生晒萝卜丝蒸凤凰鸡

制作/林汉华

该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟,自晒萝卜丝味道不是太咸,吃起来鲜香柔韧,搭配凤凰鸡的鲜嫩,香味十足。

制作流程:

1、凤凰鸡砍成小块,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味,然后加少许生粉抓拌均匀。

2、生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟,沥干待用。

3、取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀,淋少许花生油后摊入盘中,撒红枣肉粒5克,无需覆膜,旺火蒸9分钟,取出后撒葱花即可上桌。

生晒萝卜丝:

白萝卜切成长条,每500克加盐15克拌匀,待萝卜条变柔软时吸干水分,摊在太阳下晒2-3天至金黄色,打包放入保鲜冰箱储存。

制作关键:

1、由于萝卜丝带有一定咸度,因此鸡块调味不可过咸。

2、浸泡萝卜丝时水温不可太高,否则会流失生晒的鲜香。

红葱腊味蒸农家鸡

制作/利永周

此菜选用自制的腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制,腊香味融入鸡鲜味,好吃而不寡淡。

制作流程:

1、广东清远鸡宰杀治净,剁成小块后纳入盆中,每500克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀,腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。

2、自制腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。

3、取腌好的鸡肉块200克盛入盘中垫底,上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克,放入蒸箱旺火蒸8分钟。

4、锅下花生油20克烧热,放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香,浇在盘中即成。

Q∶此菜需选什么样的鸡?

A∶需选用毛重3斤左右的广东清远鸡,它肉质细嫩、鲜味较浓、鸡香纯正,蒸8分钟即熟。普通土鸡短时间内很难蒸熟,而且口感也不滑嫩。

Q∶广式腊肠、腊肉有什么特点?如何制作?

A∶传统广式腊肠的制作方法,是先以适量的盐、生抽、糖和白酒腌制猪肉,灌入肠衣后挂在室外,靠冬日的冷风自然吹干而成,腊香味特别浓郁。后来为了提高制作速度,很多人会将酿制成形的腊货挂入烘炉烘至半干,制作时间的确缩短了,但寒风赋予食材的腊香味也降低了。该菜选用肥瘦均匀的五花腩肉中段,腌制时添加生抽和山西汾酒,置于冬季的室外自然风干(其他季节则挂于室内,以空调和风扇营造冬季的冷风效果),成品咸香味特浓,腊香诱人。

制作关键:

1、鸡块不可切得过大,否则不仅难以入味,而且也不容易在短时间内蒸熟。

2、鸡块上浆时不可加入过多淀粉,若外层粉糊太厚,则蒸时腊香味不容易渗入鸡肉内。

椒麻鸡

制作/张彦龙

此菜坚持使用一年半左右的土鸡,鸡肉劲道、耐嚼。佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王,一只鸡的成本高达40元,售价88元,店内日售一百多只。这道菜麻辣适中且香气十足,深受客人喜爱。

主料:选用生长期为16-18个月的土鸡,每只净重1.2-1.5千克,这是鸡的黄金年龄,肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌。

辅料:辣椒选用福建辣椒王朝天椒,市场价约35元/千克;由于四川产的花椒麻味太重,此处选用陕西大红袍,麻味略淡但香气更重,价格为150元/千克。

煮鸡:桶内放清水60千克,加入盐800-1000克、葱、姜、蒜、白豆蔻各适量,放入燎净绒毛的净土鸡50只,大火烧开后撇净浮沫,转小火煮50-75分钟。自50分钟开始,用筷子逐只插入鸡身检验成熟度,能插透的则捞出控水、晾凉,边挑边煮,至75分钟时基本全部煮透。

椒麻鸡汤调制:取煮鸡原汤35千克,加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱、姜、蒜各500克、白胡椒面200克,大火烧开后转小火熬半小时,关火后备用。每煮一桶鸡调汤一次,放在电磁炉上保持温度在80℃至90℃之间。

椒麻油调制:陕西大红袍干花椒500克洗净后放入盆内,锅下色拉油5千克烧至八成热,冲进干花椒内,边搅边冲,拌匀静置待用。

走菜流程:

1、一桶汤煮50只鸡。

2、煮好的鸡捞出控水、晾凉。

3、熬好的椒麻鸡汤。

4、取鸡肉800克撕成小块,盛入碗中,浇入热汤。

5、将汤滗掉,重复两次至鸡肉烫透。

6、盛入盘中,点缀葱丝、青红椒条,浇入椒麻鸡汤120克、椒麻油80克即成。

编辑/孙晓梦

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