食客觉得“口味越做越差” “金钱豹”式自助餐店有危机感吗?

2017年7月15日00:14:32 发表评论 92

“金钱豹”事件成了大新闻。曾经以优质海鲜、高档食材、“哈根达斯”冰淇淋为主打特色的这家高端自助餐店,最后却以“食材不新鲜”、“吃完拉肚子”、“服务态度差”遗憾收尾,令人唏嘘。

一家自助餐店的歇业,影响不了另一批自助餐店的开业。记者了解到,目前苏州餐饮市场上,自助餐店种类繁多,通过大众点评等软件搜索可以发现,无论是烤肉、海鲜、牛排、火锅还是小龙虾,均有自助化点餐。

可不少食客认为,不少自助餐店似乎都逃脱不了“做越久口味越差”的命运。它们的未来会与“金钱豹”类似吗?

150~200元的自助餐口碑最好

可如何留住顾客成难题

近年来,苏州的自助餐市场发展迅速。从最早的酒店式自助晚餐到后来的日料自助、烧烤自助、甜品自助,甚至当下还有满足食客需求的小龙虾自助,十分红火。

记者在多家餐饮点评网站上注意到,如果按照美食的类型分,自助餐的数量具备压倒性的优势。价格方面,则参差不齐,少则40元以下,贵则300元以上。

从大众的口碑来看,评论上千且依旧拥有4星(总共5星)以上评价的,人均消费价都在150~200元左右,主要是日本料理和酒店自助餐。记者询问后得知,这个价位的酒店自助含有三文鱼、北极贝等可以生食的海鲜,有店家称这已成为吸引顾客的“标配”。

在园区的一家日本料理自助餐店内,记者看到部分海鲜正摆放在大堂的透明柜中向顾客展示,以说明自家产品是新鲜、放心的。

因正值晚饭用餐期间,店内生意很不错,晚来的客人若没有提前预约,无法享受包间服务。负责人告诉记者,客人们很喜欢这儿的金枪鱼刺身和甜虾,两款产品也正是店内的主打。

“我们的晚餐自助价格是每人198元,算中等偏高水平,贵在食材和品种上,”说完他拿起一块刚切好的金枪鱼刺身比划道:“如果你经常吃日料,应该能看出我们的鱼肉颜色相对黯淡一些,这才是它的原色,吃上去的口感也比较嫩滑……”

据他透露,如果食材都是新鲜较好的,种类也齐全的话,只有人均价格超过150元,商家才有盈利点,“何况你每天会有食材剩余卖不掉,只要是海鲜生食,保质期很短,一旦变质那就必须扔掉,对我们来说也是一种损失。”

至于顾客的“浪费”现象,该负责人称近年来已改善不少。

“我们会把每次送餐的量加以控制,避免一下子上太多,”他笑了笑,“毕竟对大部分客人来说,选择自助餐的目的是为了能吃到更多种类的菜品,所以量少也比较合适,否则单点就行了。”

聊起“金钱豹”的闭门歇业,该负责人突然叹了口气,“自助餐市场虽然看着生意兴隆,但苏州市场竞争很激烈,几乎是哪里开新店客人们就爱去哪里,愿意长期光临的老顾客不多,有也大多选择‘定食’,如何增加客人的黏性是一个大问题。”

“感觉一次比一次差劲”

自助餐里的单点也不尽如人意

“感觉一次比一次差劲。”苏州市民陆女士是一位自助餐爱好者,虽然吃得不多,但自助餐可以自由选择菜品,在人少时还是性价比很高的,但对于苏州多家自助餐厅的评价却不太满意。

陆女士告诉记者,大部分餐厅在上菜的速度方面似乎达成了一致,即“点菜频次越多的,上菜速度越慢”,目的是让食客“少吃点”。除此以外,有些餐厅为了节约成本,对于某些价格较高的食材,表面写的“无限量供应”,实则经常会“卖完”。

最让她不能理解的,是好端端的一家店,每次去消费后,总感觉体验度在阶梯式下降。无论是菜品质量还是就餐环境和服务,开店时间久了,就逐渐倦怠了?“所以我很少去同一家店吃两回以上,哪里有新店,就去哪里。”陆女士说。

另外,在大部分日本料理主打的自助餐店,商家通常也有单点的服务,可实际效果也不是完全理想。从北京回苏州工作的小陈就有几次不好的体验。

“有次我去新区一家人均消费超过200元的日料店吃饭,因为担心自助式食材不好,于是尝试了单点,结果让我大跌眼镜。”

小陈告诉记者,例如服务员对他说的三文鱼“厚切”表示不解,同时单点的饮料内被大量掺水,食材的处理也不是很干净,单点都如此,可想“而知自助得有多差劲了。”小陈向记者表示,当时要不是因为有长辈在场,他一定要和店家好好理论一番。

对此记者还采访了不少市民,大部分都感觉无论是什么样的自助餐,“新店”在各方面都比“老店”要好些,当“新店”变成“老店”后,整体素质势必会下降一个档次。

金钱豹似乎步入这个“魔咒”——起初举着“高端”的大牌子吸引眼球,之后产品的品质、品牌都明显下调,最终导致食客不买账很正常。而在吴中区最近的一次抽检中,“人气餐厅”多伦多海鲜自助的牛肉中竟被检出猪肉成分。

即食生食的安全风险最高

食药监局将抽检10多家门店

记者从市食药监局了解到,自助餐行业同样是他们的重点关注对象,其中即食生食的安全风险为最高等级。

按照相关规定,生食海产品必须放在专用的柜台内保存、加工。保存的温度必须控制在0~10℃,加工区间要求不得高于25℃。

从加工到送至顾客嘴边,整个过程得控制在1小时以内,否则会有被致病菌入侵的危险。所以,当你看到店内的生鱼片是被切好后放置的,建议留个心眼,说不定它们已超过1小时。

“自助餐的菜品较为丰富,像金钱豹这样的酒店,还提供不少热菜、炒菜,它们的风险也不低。”市食药监局餐饮处科员黄继志告诉记者,某些菜品作为自助餐并不受欢迎,但按照规定,热菜的安全放置时间仅为2小时,这就意味着无论这道菜有没有被吃完,酒店在2小时后都应该撤掉换新。

此外,某些规模不大的自助餐馆,存在隔夜食物回锅的行为,这同样是明令禁止的。

对于某些顾客一吃完自助餐就想拉肚子的现象,黄继志认为要从多方面考虑。可能,顾客暴饮暴食,或冷热一起吃,或食材不新鲜导致。但从最近几年的投诉情况分析,自助餐的群体性安全事故在苏州没有发生过。

“建议大家选择证照齐全、食品安全等级较高的自助餐店,”他说,“看到好吃的也不要一口气吃太撑,当认为食品存在问题时,要学会拒绝食用,或拍照取证向12331投诉,维护自己的权益。”

记者了解到,本月起,市食药监局还启动了对“即食生食动物性水产品”的专项整治行动,他们将从市区范围的热门自助餐饮店内,随机抽样30批次,超过10家门店,检测项目为各类致病菌,检测结果会在本月公布。

延伸阅读

“金钱豹”的“老伙计”也不好过

说起高端餐饮,除“金钱豹”,还有“湘鄂情”。这个“老伙计”现在日子艰难。

有“中国民营餐饮第一股”之称的湘鄂情,在2013年大亏。2013年营收同比下降41.19%,净亏损5.64亿元。于是大面积关店、出售资产……接踵而至。

在这之后,转型,改变原来的主营业务成为这家在2009年实现A股上市的民营企业自救的主要路径。于是不少投资者看到,2014年8月,湘鄂情更名为“中科云网”,经营范围发生了明显改变,计算机成为新业务;还与中科院合作建立大数据实验室,把未来的发展方向定位于大数据、新媒体服务。

经营范围变了,名字变了,唯一没变的就是证券代码即002306。

不过目前看,转型后的湘鄂情日子并不好过。目前已戴帽,成为“*st云网”。*st云网2016年年报显示,公司2016年归属于上市公司股东的净利润为负,亏损了5407.84万元,与2015年同期相比下降了182.47%。亏损的原因也很简单,主营业务不行。

*st云网表示,报告期内,出售了中餐、食品加工、快餐、“湘鄂情”系列商标等餐饮资产。公司现有的主营业务为团膳,现有的团膳项目规模有限,可为公司贡献的收入及利润基数较小。由于公司此前已出售湘鄂情品牌酒楼餐饮,公司人员大幅减少,资金状况也不甚理想。从年报中,记者发现餐饮仍是*st云网最主要的业务,其收入占到了营业收入的84.82%,之前说的那些新科技并没有起什么作用。

这种情况今年似乎仍没有改变,*st云网2017年一季报显示,报告期内,公司的主营业务为团膳,业务规模较小,其盈利能力不能满足集团的所有费用支出,归属于上市公司股东的净利润为亏损370.60万元。

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