飞机餐厨师揭秘飞机餐不好吃原因 高空烹饪限制多

2017年7月14日23:16:21 发表评论 121

飞机餐不好吃。做了35年飞机餐的朱传真,如今已是上海市首席技师,他极为坦率地说:“飞机餐真的不好做。”因为,中华美食可以由炒、炝、煮、煎、炸、滚、氽、灼、涮、焖、烩、煲、煨等几十种花式烹饪手法加工,但飞机餐能用的手法一般不过五六种;还因为空中压力的变化,机舱环境的独特,全都不是普通烹饪手法可以“对抗”的。

但被同行称为“天厨”的朱传真,从没放弃把飞机餐做好吃的梦想。从19岁入职,到成为东航集团旗下上海东方航空食品有限公司总厨师长,他对中式、法式、日式、韩式、泰式等中外航空餐食熟稔精通,坚持把食物当艺术品一样雕琢。他说:“对食物用心,它会回报你。”

做飞机餐要面对一张长长的“负面清单”

制作飞机餐,要先在几十种烹饪大法之中做“排除法”———只能挑选适合航空特征的烹饪方法和食材,最常用的就是蒸、煮、汆、闷、烤等方式。最容易带来香脆口感的煎炸在飞机餐里很少能用到,因为航空餐要二次加热,煎炸食物的外皮会变软,口感不好卖相差;食材绝对避开带刺带壳的,还要挑选易摘捡、不易携带外来物的,像苋菜、空心菜、草头、豆苗等很少用,因为首先要确保安全干净。

朱传真说,机舱环境中,人们的食欲和味蕾感受度降低,再加上食材不多、烹饪方法受限,航空餐制作的难度层层提升,“就像在一个严格划定范围的台子上舞蹈,拳脚不能出边界,还要舞到最好”。

飞机餐的“负面清单”这么长,怎么办?朱传真回答“用心”。他可以为了一碗米饭想出很多招。比如,为了让飞机餐里的米饭不那么干巴,他引进新设备,用燃气蒸米饭,一来可保持水分,二来能提升口感;他还特意在饭上盖一层水分含量高的蔬菜,抵挡主食水分流失;配饭用的蔬菜尽量选择根茎类等汁水丰富不易流失、感观良好不易变色的食物,比如芹菜、土豆、南瓜、鲜笋、胡萝卜等。

每天的午餐就是飞机餐

作为总厨师长,朱传真的一大任务是研制航空餐新食谱。东方航食公司为中外60多家航空公司配送餐食,每天配送11万份航空餐,服务对象包括全日空、日航、达美、港龙、法国航空、澳大利亚航空、俄罗斯航空等公司的航班。东航和上航是他最主要的服务对象。按照东航集团的要求,机上食谱两年一换,欧美等远程航线至少有4套航空餐备选,每月换一套;京沪等国内热门航线有6套,10天换一次;机组餐一天3顿不重样,总共有几十套可选;一个航班的头等舱、公务舱和经济舱各有至少两种主食可选。

这些食谱都是朱传真带领团队研制出来的。“每个食谱都是创新和突破,有时候灵感来了就很快,但也有脑袋不开窍的时候,想一星期都想不出一套。”

这时,朱传真就去找灵感,方式倒也接地气:逛菜场,感受食材的颜色和气味,买回家给家人烧饭做菜;在办公室头脑风暴,团队聚到一起各抒己见,互相激发;读书,办公室书架上有满满两大层烹饪书籍;下班休假,“吃吃吃”“拍拍拍”,出门旅游、聚会专挑有特色的餐厅吃,看到中意的菜式立马拍下来,回家琢磨借鉴找灵感。

清炖狮子头是东航头等舱和公务舱的一个招牌菜,但朱传真一直不太满意,总觉得口感还差那么一点点。一次和家人到南京旅游,他说服大家临时改道去了扬州———不看景只吃饭。他找到当地口碑最好的餐厅,点了狮子头,慢慢咀嚼咂摸,吃完就去跟餐厅厨师请教。对方听说他特意来“取经”,有些惺惺相惜,便把私家秘诀坦诚相告。原来,东方航食制作狮子头的肉是绞制出来的,扬州大厨建议人工切剁肥肉等原料,这样狮子头不会过于硬实,整体口感更松软。朱传真如获至宝,回来后在航空环境中反复试验。如今,他做出的狮子头入口即化,不费什么力气便可用叉子切开,在此基础上,他又开始研制适合航班环境的红烧狮子头产品。

每当有新食谱出炉,朱传真总是第一时间召集厨房、采购、质控、市场和冷库等部门主管一起试菜,研讨改善;而他自己,近几年的工作午饭吃的都是航空餐,每天都要试几批次才放心。

鸡肉卷切得斜一点他都能看得出

航空餐食的原料选购、库房收货、存储、预处理、生产烹饪、打冷、冷藏、冷冻、出库、装车、运输等程序要求都非常严格,不能用于航空食材的列表很长,都是易腐败、易变色、易夹杂外来物等品种;进入操作区要“全副武装”,帽子、口罩、专门工作服、手套一样不能少,还要经过专门除尘通道吹掉身上灰尘,操作人员不准佩戴外露首饰和手表等,以防异物掺进原料。

在温度方面,航食制作也有严苛标准。除厨房外,航食其余生产车间需控制在20℃之下,飞机餐要在8℃以下的冷库存储,一般温度控制在0℃-5℃;配餐时,也需要使用20℃以下的冷藏食品车运输,货箱配有空调、电扇,食物上放干冰。在快速制冷阶段,需要迅速将食物从60℃以上降到10℃以下,抑制细菌繁殖,防止内部变质。

朱传真是这一系列标准程序的“总把关人”。同事们说,朱传真要求很严,每套餐食里每样食物的克数、形状、摆盘方式稍有差异都逃不过他的双眼,“连鸡肉卷切的角度倾斜一点点都能看得出”。

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