自助餐:源自海盗的进餐方式 八大城市自助餐厅知多少

2017年7月12日12:14:20 发表评论 136

京城最后一家“金钱豹”自助餐门店关张,引发不少关注。

铁打的营盘流水的兵。作为一种方便合理的进餐形式,“金钱豹”倒了,自助餐毫发无伤。

自助餐:源自海盗的进餐方式 八大城市自助餐厅知多少

1.海盗庆功宴的尽兴之举

一般认为,自助餐是北欧维京海盗发明的一种进餐方式。

但也有人争辩说,早在公元前的古罗马时期,意大利的各个城市就有了类似于自助餐厅的饮食场所。在庞贝古城一种名叫Thermopolium的餐馆遗迹里,发现了一系列柜台和向下凹入的半圆,这种凹入的半圆可以嵌入罐子,罐子用来装食物或酒水,食客们就从这些罐子中盛取食物。这种摆台形式确实和现在的自助餐厅十分相似。

其实,各取所好,食量由人,如果说这就是自助餐,那么自原始时期以来,采用这种进餐方式当不是孤例。

然而,把自助餐作为一种聚餐形式加以固化,并流传下来,很可能确实是维京海盗们的功劳。

维京人的老家是北欧的挪威、瑞典和丹麦。他们从公元8世纪到11世纪一直侵扰欧洲沿海和英国岛屿,其足迹遍及从欧洲大陆至北极的广阔疆域。他们会以龙船(因在这种小船的船头和船尾雕上龙头而得称号)横渡海洋,突然做出攻击然后洗劫。到了后来,他们甚至占领并定居在欧洲的一些重要地区。

据说,维京海盗们一旦劫掠得手便会大摆宴席庆祝胜利。海盗们性格粗野、放荡不羁,以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩,干脆把美食、饮料放到餐台,海盗们按需自取,这样就可以肆无忌惮地畅饮豪吃。

至今,世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名,原因就在于此。

2.被瑞典人带上世博会

海盗们这种特殊的就餐形式,起初被人们视为不文明的现象,但久而久之,人们觉得这种方式也有许多好处:对顾客而言,用餐时不受任何约束,随心所欲,想吃什么菜就取什么菜,想吃多少就取多少;对酒店经营者来说,由于省去了顾客的桌前服务,自然就省去了许多人力,可减少服务生的使用,降低了人力成本。

于是,北欧的瑞典人把海盗这种用餐形式传接下来并加以文明化。

16世纪中期,自助餐在瑞典初具雏形;18世纪,自助餐在瑞典迎来高潮,成为一种在正式的晚餐前、较为随意的餐饮形式。这时候的自助餐只提供轻食和饮品,以便让提早到达宴会场地的绅士淑女们不那么尴尬无聊,这种自助餐还要分设男宾室和女宾室。随着铁路的延伸,自助餐开始流行于整个欧洲大陆。

起先,瑞典自助餐提供的所有食物,必须限于用叉和勺就可以吃的东西,刀具被严格禁止。当时,自助餐的饮品包括咖啡、茶、热巧克力、宾治酒(一种鸡尾酒),食物则包括各种芝士、肉卷、腌制三文鱼、三明治等。

在1939年美国纽约世界博览会上,瑞典为了展示本国最好的食物,在世博会国际展区搭起台子,以自助餐的方式让参会的人们品尝瑞典食物。借助世博会这个大展台,自助餐这样方便、快捷又能一次性品尝多样食品的饮食方式,迅速传播到全世界。

3.二战中引入美军食堂

自助餐的英文是buffet,这个词是从法语发源而来,18世纪时首先出现在法国,本意是摆放食物的餐台,它不是一种餐饮形式,而是一种家具。19世纪后半期,这个词在英语国家中流行起来。

据说,上世纪40年代,美国拉斯维加斯某赌场的一个主管,为了给深夜的赌徒们“充电”,摆出一些简单的食物供应,结果大受欢迎。从此这种食物质量不高、但可以敞开吃的食堂,成了这家赌场的特色,每人只收1美元,老板卖饭赔了本却留住赌客无数,引得其他赌场也纷纷效仿。直到今天,美国自助餐厅最集中的城市仍然是拉斯维加斯,这里的赌场几乎都提供自助餐。

第二次世界大战时,自助餐形式被引入美军后方驻地的军用食堂,其内容已大大超出酒会的小食范畴,发展成主食、甜品、热汤等供挑选的就餐形式。战后,美国风情成为一种消费形式的招徕品,这种美式自助餐随着一些世界级连锁五星级酒店向东南亚等地进驻。

4.自助餐形式各国有特色

在华人地区,自助餐的指向比较明确:各种食物,冷热生熟,摆在餐台上展出,供食客随意拿取。但事实上,在世界各地,自助餐的形式和定义五花八门。

有些自助餐厅只允许拿一次,有些则要求将选好的食物称重量计算价钱。

在不同的国家,自助餐也有各自的特色。

自助餐:源自海盗的进餐方式 八大城市自助餐厅知多少

俄罗斯的自助餐厅更像是大食堂,一溜食物摆在餐台上,客人端着盘子,沿着餐台走一圈,喜欢吃的就夹到盘子里,选好之后在结账处称重。

日本的自助餐厅在中国也很流行,我们喜欢叫“回转寿司”。不同价格的寿司装在不同颜色的碟子里面,食客坐在座位上,面前的传送带不停转动,想吃哪个就从传送带上拿下来,最后按照盘子的数量与颜色算价钱。

巴西的自助餐厅其实是有服务员的,服务员举着后厨烤好的硕大的烤肉串在餐厅里到处走,如果你想吃,就叫他过来往你的盘子里切肉。

蒙古的自助餐是自己在餐台前选好各种切成薄片的生肉,然后叫餐厅厨师在炙热的烤盘上把生肉烤熟。

5.上世纪80年代中国普及

随着西餐传到中国以后,自助餐的就餐方式也被带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里;20世纪80年代后期,随着中国对外开放,新兴的合资宾馆、酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场。自助餐以其形式多样、菜式丰富、营养全面、价格低廉、用餐简便而深受消费者喜爱,尤其受青年、儿童的青睐。

一般而言,自助餐所供应的菜肴大致包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。常上的冷菜有沙拉、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、鸭蛋等;常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤等;常上的热菜有炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片等;常上的点心有面包、菜包、热狗、蛋糕、曲奇饼、三明治、汉堡包、比萨饼等;常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等;常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果等;常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒等。

调查数据

八大城市自助餐厅知多少

据中国智研咨询发布的《2016-2022年中国自助餐市场深度调查及未来前景预测报告》数据显示,在北京、上海、深圳、广州、成都、武汉、南京、哈尔滨八座城市中共有3736家自助餐餐厅,其中一线城市有2176家,二线城市有1560家。值得注意的是,作为二线城市的成都、武汉虽然在城市规模上不如深圳、广州,但在自助餐厅数量上却超过了二者。制图/刘湘雅

延伸阅读

从“吃够本”到“吃健康”

自助餐刚开始在国内流行时,很多人抱着“吃够本”的心态去吃自助餐,“扶墙进,扶墙出”竟然成了流行的风尚。

然而这样的饮食方式实在不够健康,甚至引发了不少问题。

据2014年的一则报道:24岁的小吴在一家自助餐厅,两个小时内吃了20盘海鲜和肉食,最后消灭了3个冰淇淋。当晚10点,回到家的小吴感到肚子胀气,频繁干呕,被家人送到附近医院。经抽血化验,发现小吴的血淀粉酶高达1600单位/升,高出最高正常值16倍,同时腹部CT明显可见胰头水肿,表明胰脏已经开始出现腐蚀性炎症,就是急性胰腺炎。小吴立刻被收治抢救,幸无生命危险,但仍然是住了两周医院,花了2万多元,更是遭了不少罪。

“临床上,三成急性胰腺炎都是因暴饮暴食诱发。”医学专家指出,人体因为大量进食高蛋白、高脂肪食物,刺激胰液大量分泌,消化酶被激活,但又流通不畅,倒流或集聚在胰腺内,把胰腺组织给“自身消化溶解”了就会引发炎症。另外,胰液还会因胰管压力增大漏到胰腺周围组织里去,严重腐蚀周围脏器组织,坏死的组织就会释放毒素,进一步损害胃肠道、肺脏、肾脏等脏器,有的重症胰腺炎患者会出现无尿的肾衰竭状况,最后多器官衰竭甚至会死亡。

当然,这种情况毕竟是极端个例。而暴饮暴食不利于健康却是毫无疑问的。如今,越来越多的人把关注点从“吃得够本”转向“吃得健康”。营养学家们也为吃自助餐提出了好的建议:

首先,在菜品选择上,不能一味挑海鲜等贵的食物。这类食物往往蛋白质、脂肪含量偏高,容易给肠胃带来负担,也会使肾脏超负荷运转。尤其是一些人,专挑生鱼片吃,这也存在卫生隐患。自助餐的生鱼片往往会在室温下放置较长时间,容易滋生细菌。

正确的用餐顺序应该是:汤、蔬菜、面类、鱼虾类、肉禽,最后吃水果。先吃容易消化的汤、菜、饭;然后是高蛋白的鱼虾禽肉,最好选择白灼、清蒸等做法;最后可选些味酸的水果帮助消化,还可清除口腔异味。

小贴士

餐刀也与海盗有关

海盗们吃得热闹,难免有“吃伤”自己的情况,这是因为海盗们吃饭时会用锋利的匕首来切割食物。酒足饭饱之后,有的人还拿匕首当牙签来剔剔牙。如果是没用惯匕首的“菜鸟”,就可能会弄伤自己。

事实上,在17世纪以前,欧洲人都是这样用餐。后来,法国的红衣主教黎希看到宴会上有人用匕首剔牙,觉得很不美观,而且还很危险,于是就下令把吃饭用的匕首的刀尖改成圆形,这就产生了现在西餐桌上使用的餐刀了。

名著索隐

《红楼梦》里也有自助餐

其实,中国的自助餐进食方式早在距今200多年以前曹雪芹所著的《红楼梦》中就有了最初的描述。

……宝玉来至上房,只见贾母正和王夫人众姊妹商议给史湘云还席。宝玉因说道:“我有个主意。既没有外客,吃的东西也别定了样数,谁素日爱吃的拣样儿做几样。也不要按桌席,每人跟前摆一张高几,各人爱吃的东西一两样,再一个什锦攒心盒子,自斟壶,岂不别致。”贾母听了,说“很是”,忙命传与厨房:“明日就拣我们爱吃的东西作了,按着人数,再装了盒子来。早饭也摆在园里吃。”——(《红楼梦》第四十回)

在这段文字中,贾宝玉为了给史湘云还席,既想别出心裁,又想省钱,于是想出了一个三全其美的好办法,就是:让厨师做多种食品,里面分别有几样他们“素日爱吃的”,然后每个人根据自己食量需要和口味不同,选择自己所需要的食品,一人一张桌子,自斟自饮,各自进食。这分明就是一种“自助”性质的进餐方式。

当然,和现代社会里食客们“自己动手、自力更生”不同,封建社会大家族里用餐还是要讲身份、讲地位的。即使是举办“自助餐宴会”,也要由丫鬟们贴身伺候,“主人”们自然不会去干那些端盘递碗之类的“下贱事”,他们需要做的,仍然只是直接入座享受美餐而已。

不可不知

回转寿司怎么“转”起来?

回转寿司的诞生与搬运寿司的传送带的诞生息息相关。开发这种传送带的人是大阪一家立食寿司店(站着吃的寿司店)的老板——白石义明。

他的寿司店当时因为物美价廉,在食客中备受追捧。但是名气越大,客人就越多,寿司店陷入了人手不足的窘境。白石义明在去朝日啤酒厂参观的时候,看到啤酒瓶运输带后突发奇想:“让寿司自己回转起来,不就省掉了搬运的时间吗?”

经过一番钻研,白石义明设计成功了回转寿司传送带。1958年,日本第一家回转寿司店“回转元禄寿司1号店”开业了。

起初,所有的客户都是肩并肩面对运输带坐着,不过这对团体顾客而言十分不便。渐渐地,店家开始在运输带旁适当的地方加上桌子,每桌最多可坐六人。这样在供应相同数量顾客的情况之下,增加了团体顾客之间的交流机会,同时也减少了运输带所需的长度。

有人研究认为,最理想的寿司运输带转速为每秒8厘米,这在确保了运输过程安全的同时也照顾到了客流量。一般来说,运输带顺时针方向流动,让多数右撇子的顾客用右手拿筷的同时,能用左手端起运输带上的盘子。

回转寿司的价格通常根据盘子颜色分为数种,用餐完毕后,根据盘子数量进行结算。

1970年的“大阪世博会”,让回转寿司受到了许多外国人的关注,成为了一种新的时尚元素。

到了现在,回转寿司的价格已经变得五花八门,不再是以前那种一提起就想到“便宜”的回转寿司了。许多回转寿司店都走起了高端路线,不仅追求寿司的质量,还将店铺装修得十分高档,价格自然也水涨船高。

厨师书籍点击查看
鹏厨
最新厨房管理案例精选 中国大厨系列丛书 厨房管理
脆浆配方
开店必赢三十六计 中国大厨出品系列丛书酒店管理案例营销菜品
空心大麻球配方做法视频

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: