一张点菜单竟然拍出了52万天价,到底吃了些什么?

2017年7月12日09:14:19 发表评论 121

今年的保利春拍,出现了一张点菜单,竟然拍出了人民币52万圆的天价,这究竟是什么样的金炊玉馔,光是看就要这么多银子?原来这是民国时著名书画家溥心畬的作品,溥氏乃恭亲王奕䜣的孙子,其书画名扬天下,旧有南张北溥之称,与张大千并称,可见其功力。作为旧王孙,溥心畬在生活上的讲究也颇为人称道,这张天价的点菜单,我想不仅仅代表了他书画艺术的价值,内中饮食文化的力量也是巨大的。

这张点菜单共计菜品11味,分别是鱼翅、鸡粥、拌猪脑、糟煨笋尖、烹虾、酱爆鸡丁、炸丸子、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、炸山药、烤鸭。他不仅写出了菜名,还在多个菜品后面附注了提醒后厨的注意事项,可以说事无巨细,把每一处微小的细节都照顾到了。我们不妨先来看看这些菜都是什么样的美食,又是怎么搭配的,从中又能看出溥氏是怎么会吃、懂吃的。

梅府家宴的鸳鸯鸡粥

鸡粥,现在市面上可以见到的鸡粥大概有两类,一种是粥和鸡蓉同熬,一种纯是以鸡蓉制成的粥样菜品,第一种常见于南方,第二种则多见于富户宅门,比如京剧大师梅兰芳先生家便有此菜。我想溥氏所点的鸡粥大致是梅先生家菜的路子,用刀背把鸡蓉剁成细腻的鸡蓉,再以文火炖煮2天以上,纯是一道功夫菜,由于长时间的熬制,鸡蓉与水几近相容,汤便是鸡,鸡便是汤,吃起来滑润绵软,而且鲜味非常浓郁。而溥心畬先生还嘱咐后厨要在鸡粥中加入火腿,这味美食的鲜香则更加醇厚。

笋尖

糟煨笋尖,江南和山东等地都比较拿手,吃的是笋尖的脆嫩与糟香。作为席面中的唯一一个素菜,起到了清淡爽口的作用。

炸烹虾

烹虾,是用虾挂糊炸后,再以碗汁在热锅中烹制,吃起来虾皮酥脆,虾肉嫩而富有弹性,味道以咸鲜为主,并带有相对比较浓郁的挥发性,使虾的鲜美发挥到极致。我们看溥氏还在后面的小字中标注,虾要小块,多加葱蒜,虾块小,是为了一口一个吃着更方便,也能炸的更酥,而多加葱蒜,则是为了让味道更加浓郁,虾的味道能够烘托的更好。

酱爆鸡丁

酱爆鸡丁,看似简单,不过就是酱炒鸡丁,但其实非常考验厨师的手艺,先要低油温把鸡丁滑到熟,再用高油温酱爆,最后的酱爆过程不过几秒,但要让酱汁完全裹住鸡丁而不澥,按过去的要求,吃完鸡丁,盘子里只能有油,而不能有酱。鸡丁吃起来要非常滑嫩,而酱香、鸡鲜又要特别浓郁,这可就全凭厨师的经验与技巧了。

干炸丸子

炸丸子是一个常见菜,吃的纯粹是丸子的肉香以及微微的劲道,是个非常好的下酒菜。本是一个寻常菜,但溥氏的备注却亮了。“要大,不要芡粉”,点出了这个菜的关键点,要求这个菜要吃出足足实实的肉感,又大又不要淀粉,也是有点难为厨师了。

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片,这是个传统名菜,当年林语堂先生还曾说过“吃过东兴楼的芙蓉鸡片,你会觉得那只鸡没有白死”,足见其鲜美。传统的芙蓉鸡片是用鸡脯肉剁成鸡蓉,摊在蛋清当中过油,吃起来嫩滑,鸡蓉的鲜味十足。不过现在很少有人再这么做了,基本都成了煎蛋清片,经典难以再现了。

糟蒸鸭肝如今都被盐水鸭肝所替代

糟蒸鸭肝,民国时期的名菜,梁实秋的《雅舍谈吃》、齐如山的《中国馔馐谈》都提到过这道东兴楼的经典菜。首先,这个菜选料要精,一般肝一类的食材,过大则容易沙硬,一定要选择上好的白鸭肝,大小合适,洗净后,加酒糟上笼屉。第二,火候要合适。虽然蒸菜不似爆炒,成熟在顷刻之间,允许有段时间的偏差,但是对于鸭肝来说,这方面还要多注意,按齐如山所言,这类菜吃的是个“香软”,一方面鸭肝软嫩,还有微微血丝的为上好,另一方面,汤清味要浓。从卖相到口感再到口味,都要有所享受。那年我在东兴楼,厨师长王师傅专门给我做过一次,确实是很老派那种需要细品的手艺菜,现在手艺虽然都在,但是自从盐水鸭肝流行起来以后,平民款渐渐替代了经典款,当代人对糟香这种清雅的香型不再感冒,经典也难再复了。

拔丝山药

剩下的几个菜,鱼翅,现在主流人群都在呼吁环保,抵制食用鱼翅,在此并不讨论;拌猪脑,在北方菜系中尚未发现,但是川菜中倒是有同名的凉菜,不过以红油重辣的口味配在这一桌菜中,未免会显得有不少隔膜,所以溥氏所写的拌猪脑,我一时还未弄清;拔丝山药,算是个甜品,是饭后的点缀;烤鸭,大家再熟悉不过了,无需多谈。

从整个席面上来看,菜品还不算很多,这应该是一次朋友之间的小型聚会,菜品有特色,并非是那种讲排场的“四四到底”的大席,整体风格以鲁菜为基础,尤其当中的烹虾、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝,这都是鲁菜中的经典。从烹饪风格来看,除去鱼翅,没有什么价格特别昂贵的食材,品的是滋味,吃的是手艺。其中有的软嫩,有的酥脆,有的清淡,有的浓烈,很适于人们胃口的调和。在口感上,像烹虾和炸丸子,这就属于硬菜,像芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝,这就属于软菜,两厢搭配,非常促进人的食欲。在口味上,再像鱼翅、拌猪脑、烹虾、酱爆鸡丁,这就属于味道浓烈的菜品,而鸡粥、糟煨笋尖、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝,又属于偏于清淡的美食,两相调和,使整桌菜品错落有致,变化繁多,不会让人有腻烦之感。

溥心畬画作

这份食单堪称点菜的经典,寥寥数十字,突显了溥氏对饮食的了解,以及那种吃过见过的眼界,这当中包含了他对各方食材的理解,对烹饪技法的熟悉,对各种味型的认知,以及人们在饮食当中胃口调和需求的认知,更有对中国食文化的洞悉。别看是一张小小的点菜单,其实蕴含了非常丰富的内容。我想,52万圆的天价,不仅是人们对于书法的热爱,更是向旧时代旧王孙的这种精致的生活气息致敬。

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