厨师们,这份《凉菜间卫生管理制度》,你一定要收好!

2017年7月12日04:05:08 发表评论 313

昨天,一段后厨内疑似操作不卫生的视频,差点把全聚德这个老字号毁了,在这个越来越“明厨亮灶”“后厨透明化”的年代,作为厨师,尤其是餐厅有明档、有监控摄像头的,真的要小心谨慎一点,现在的消费者都是火眼金睛的。

因此今天,红厨网马上赶制了这份《凉菜间卫生管理制度》,以让大家收藏备用,以防万一。各位,请马上在凉菜间里打印张贴吧。

凉菜间卫生管理制度

凉菜作为直接入口的食物,如果加工、贮存不当,极易引起食物事件。因此,很多餐厅对于凉菜间的管理都异常严谨:

1、凉菜间要做到专人操作、专用工具,必须有单独降温设施,在室内显著位置悬挂温度计,温度不得高于25℃,每天做好室温记录。

2、凉菜间要有紫外线消毒灯,悬挂在工作台上方离地面2-2.5米左右。工作前要使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟,并定期用酒精棉花擦拭灯管,以免积灰,每天做好消毒记录。

3、有洗手设施(自来水)、有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液,有专用容器存放,并有明显标记。抹布要专用,用后清洗消毒。

4、有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢;垃圾要及时清理,垃圾桶用后要加盖。

5、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的托盘不得叠放。

6、有防蝇、防尘设施。

7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放;待用的餐具应消毒。

8、食品用具、容器,使用前要清洗消毒;荤素刀、案必须分开,有明显标志;菜墩用后要清洗消毒,立位存放。

9、操作熟食前要先将刀、砧板、台面等进行消毒,砧板、刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒,并做好记录:

砧板(包括塑料砧板)、刀:

用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精要有明显标识标志。

热力消毒要求:

蒸汽消毒100℃作用10分钟以上;干热消毒120℃作用15~20分钟;煮沸消毒15分钟以上。

10、室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷菜间,不得在冷菜间内就餐。

11、冷菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品;个人生活用品及杂物,不得带入熟食专用间。

12、进入凉菜间必须先洗手消毒,更换、穿戴清洁的工作衣帽、口罩;切配时,戴一次性手套。

洗手要求:

用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

13、加工熟食冷菜要先检查食品质量,原料不新鲜,不加工。

14、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间,在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。

15、凉菜要现做现吃,未售完的冷菜要冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售。

16、雕花食品摆件不得重复使用,不得使用非食品原料粘合。

17、熟食装盘后不交叉、重叠存放。

18、随时清理地面、水池、操作台等,保持凉菜间整洁卫生。

19、冰箱应每周清洁一次,定期除霜,未清洗的水果蔬菜不得放入,荤素食品要分开存放,并有冰箱温度记录。

20、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

21、准备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁。

22、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。

23、工作结束后做好工具、容器的清洗,及专用间的清理卫生。

24、收档前,将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干。

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