餐饮业步入“全面升级”时代,未来餐饮界的蓝海在哪里?

2017年7月12日00:14:19 发表评论 309

餐饮行业步入“全面升级”时代,企业从品牌、品类、品相中的任一个角度深入挖掘,都将发现无数的成长机会。

传统餐饮行业正在拥抱机遇与挑战。无论是产品创新还是模式创新,或是营销创新,时下餐饮品牌领域都呈现出了与以往不同的特点:“互联网+”,移动端的智能化,注重用户评价以及口碑,营销推广方式更潮流化和个性化等。

如今,餐饮行业步入“全面升级”时代,企业从品牌、品类、品相中的任一个角度深入挖掘,都将发现无数的成长机会。

创业者们如何能抓住这些新的成长机会?已是业界前辈的餐饮老板们又怎么看?

未来,餐饮将变得更有“文化”

上海桂满陇董事长骆彦

从中餐本身来说,文化属性的爆发力在这个时代还没有被完全挖掘出来。以上海为例,上海的文化体制具备了近代的文化;上海还作为经济的桥头堡。坐落于上海的桂满陇有机会成为一家能代表江南、代表中国的餐饮品牌,并有望成为上海的名片。

桂满陇是如何挖掘、细化消费者的需求?每家店都力图做到一种国人情怀的折射,思考到底这个社会需要什么:上海年轻人的生活压力大,那就打造一个桃花源般的餐厅;人们有去酒吧的需要,但市面上几乎没有中式的酒吧,那就做一间把中国传统酒种做得非常时尚、非常酷、像鸡尾酒一样的酒肆;做主题餐厅,风格主题要迎合消费者需求,而做坪效更高的单品轻餐饮,就得在最关键的产品问题上始终围绕消费者。

从文化属性层面讲,现在要在餐饮界创业,还存在不少的机会。

首先,现在正处于行业爆发的前夕。遍眼看上去虽然餐饮品牌和餐饮模式都千千万,但品牌能力以及细分类别的品牌水平远远没有成熟。第二,互联网的深度影响,它会在未来大踏步地垂直切入餐饮市场。第三,消费升级。从品牌、品类、品相任何一个角度切入,都有无穷尽的指标。但就中国产品品类的丰富性而言,目前还没有真正成熟的商业模型,这给年轻人留下了巨大的机会。第四,全球一体化。中餐饮食一定会作为中国文化的缩影走出去。中国口味的多元化和复杂化在世界美食里称得上独树一帜,那在今天,什么品牌能够很好地代表中国?没有,这至少需要十年二十年的耕耘。

在未来十年里面,中国一定会带领一批巨量级的品牌;中国一二三线市场的各个细分品牌也还存在很大的机会;另外,外卖市场在膨胀,垂直深度有待打磨,外卖市场的细分也处于起步阶段,这提供了很多的创业机会。总之,中国餐饮的历史发展机遇期已经到来。而且随着人才结构的改善,餐饮行业也被赋予了新的动力。

消费升级时代,“轻餐饮”会成为一种潮流

摩提工房总裁和CEO汪志刚

目前,在轻餐饮的领域存在的一些明显现象就是:首先,消费群体主要是年轻人;其次,是消费升级,需求端进化,更多支付功能和更多体验功能出现了,点餐和买单都不再需要传统的方式;再次,消费者需求越来越精细。对于餐饮品牌,消费者除了要求好吃,还要求好玩,也更注重健康、效率、个性化,追求品质和精神的愉悦。

而做轻餐饮是未来的发展趋势。首先,毛利率更高,产品可以更批量化集材;第二,轻餐饮会有更多的现金流;第三,企业扩张更便捷,开店成本低,要求也低;第四,更容易标准化和复制,从设计、装修,到员工服装都可以标准化。

那轻餐饮未来的发展趋势是什么?第一,单品(不是指一个产品而是一种品类)要生根,做个性化,要做爆款。第二,中国餐饮的未来不在北上广,北上广只能做旗舰店,如果要玩连锁,还要往三四线城市走。第三,采用跨界的商业模式。借鉴摩拜和WAGAS,肯德基和阴阳师,必胜客和植物大战僵尸(IP)的合作模式。第四,立足个性化,营造归属感。第五,产业协作。未来餐饮行业要重效率,如果要走得远,还须找各种资源对接,用空间来抢时间。

互联网时代,用户口碑最重要

上海丰收蟹庄食品有限公司的董事长傅骏

消费者洞察是所有产品营销的最核心的东西。如果不明白用户真正的需求,怎么都不会成功。那如何把用户搞定?目前,最重要的指标是自媒体传播,即在朋友圈,微博,QQ,知乎等平台有多少人在讨论。我们要研究你的用户怎么样去分享你,怎么样去转发你,这涉及到精益创业模型里很重要的一个概念——用户推荐指数(NPS),这是一切的根本。

用户为什么分享你?第一,产品的故事,必须把故事编给用户,用户在晒你的时候,会说你想说的那句话;第二,要有特色,具备不同于竞争对手的优势;第三,性价比高。

总之你必须要花时间沉浸在里面。而这个过程中,互联网带来了极大的便利:你可以近距离地跟用户在一起。这里提供一个秘诀:老板可以亲自负责用户评论,让自己成为全公司之中,离用户最近的那一个人,以明确知晓公司待改进的问题。

将科技与餐饮完美结合

饭美美联合创始人兼COO张娴

饭美美计划做90秒饭盒头等舱,单品是盒饭,主要切入白领工作餐市场,主要打造的是线上、线下全新的零售渠道。

渠道主要有三块:写字楼楼宇、非写字楼楼宇、社区。在非写字楼渠道,譬如在火车站、地铁站等人流量大的地方设置售卖机,供消费者直接点餐;在写字楼环节,客户多通过APP来购买。在社区,则是切入北京的养老餐品。

另外,盒饭都是机器人炒的,根据中餐的工艺学配上炒锅、炖锅、蒸烤箱等等。机器人的研发体系分三块:第一,食谱;第二,如何根据原材料分类;第三,如何确保营养。

关于推广模式,除了自营以外,主要做加盟。加盟模式是8个月,自营模式是5个月。在加盟方面,分了三个级别,不过所有加盟方案全都是全托管式运营服务,以确保产品质量。而在运营数据方面,有一个区块链,根据历史数据和用户调研上餐。

品牌是餐饮创业中最核心的要素

米有沙拉创始人兼CEO王令凯

为什么大家愿意花40、50块买一盘沙拉呢?这里涉及到一个词——消费升级,也就是说人们更愿花钱买更好的东西,或买自己认同的人所代表的产品。而多可归因于两点:社交属性和Idol的驱动;自我意识的觉醒——评判产品和自身的精神契合度。这两点又促进了新零售的概念:线下体验永远不能被线上体验所取代。网红店就是新零售特别好的形式:线上做宣传品牌,线下人山人海排队体验产品。

另外,有IP在,网红店还能发展一些延伸产业;一旦成为网红店,也会有更多机会发声。不过,想要持久也无法完全靠网红,还要靠产品(不仅要好吃,更要有好的产品形态),后者这关乎它是否能轻易被取代。

最后,餐饮品牌要想延年益寿具体要回归到以下四点:

第一,持续的品牌建设会带了持续的盈利。目前,事实上米有沙拉大部分的盈利不仅来自于门店,还有线上外卖和线上商城,以及售卖周边产品和核心技术甚至渠道。因为有很多的人会找到米有沙拉帮忙开发新品类,做品牌的规划和梳理,以适应不同的消费人群。总之,品牌管理的能力也达到一定的水平以后,盈利就不会仅仅来自于门店。

第二,去厨师化和专业分工。现在越来越多中餐品牌都不会在自己的厨房里把所有品类做完,都只是做各自最擅长和最核心的部分。另外,供应链管理往往比产品研发更关键,也要将食品安全放在首位。

第三,设计乃第一生产力,要让年轻人喜欢你的品牌,设计要放在第一位。

第四,品牌输出的价值观要结合消费者需求,随着市场不断变化。

外卖火锅要走重资产线下运营路线

淘汰郎创始人赵子坤

两年前的正餐到家领域中几乎没有做得比较好的品牌,那时的外卖主要聚焦于办公室场景。而在家庭场景,几乎没有正餐外卖,即便有也不能提供随时送达服务,这一度成为行业痛点。

现在外卖主要的用户群体是80后、90后,他们有两个特点:收入未必会很高、居住面积未必很大。火锅是个很特殊的品类,吃火锅是一个多人用餐场景,在家里一般没法实现。因此,淘汰郎直接用套餐的方式进行销售,不需要用户准备电磁炉及其它任何甚至,甚至不需要收拾。

人们通常更愿意在线下消费火锅,所以火锅要做大,还必须走线下运营店。此外,高客单价比低客单价更有优势,合理的客单价能够帮助筛选掉一批价格敏感型客户,从而确保企业长期的稳定收益。

目前,中国的餐饮行业要杀出一个全新品牌非常困难,因为餐饮非常讲究先发优势。尽管如此,外卖行业创业仍非常可行。目前,切某个品类没覆盖的点或没覆盖的销售渠道也是一个的思路;另外,现在线下的餐饮企业几乎没有什么市场部,多注重线上运营,线下几乎是空白的。这些对于餐饮创业也是很好的机会,尤其是年轻人来说,优势更甚。

中国的消费业还大有作为

中欧国际工商学院经济学教授朱天

通常大家认为消费拉动经济增长,这也是国家的口号。但在中国其实不尽然,中国的消费占比相对较低,主要用在投资(世界平均水平的两倍多)。

那消费和经济是什么关系?消费拉动经济还是经济拉动消费?

其实长期的经济增长不是靠消费拉动,而是靠资本积累,投资,这包括教育,包括物质资本的积累和生产率的提高。从经济学理论上讲,长期的经济增长有三架马车:投资——物质资本的积累,教育——人力资本的积累,技术进步。这跟大家平时说的消费、投资、出口有何区别?这三架马车不是经济的三架马车,是在给定已增长100块钱的条件下,决定了最终会生产多少的一个短期概念。短期经济不景气的时候,刺激消费和投资都很好;长期说来,消费不会长期刺激经济增长。

过去几年中国经济下行,对比其它多个指数的波动,唯有消费增速的下滑最平缓,而GDP增长率、固定资产投资增长率以及出口都下滑较多。所以如果真要刺激经济,应该刺激投资和出口;另一方面,即使经济下行,消费下行的速度会慢,经济好转起来,消费增长的速度也会慢。这就说明消费行业的风险要低一些的,也就是说消费受经济波动的影响要小一些。

消费增长的速度取决于什么?取决于经济的增长。

今后经济增长长期看来,6%-7%的速度完全有可能,因为经济增长的长期动力是投资、教育和技术进步。相比于其它发展中国家,中国在这三方面都具有遥遥领先的优势。 假设中国经济继续地高速增长,并向高收入国家越来越靠拢,相应地,消费占GDP的比重很会上升。而当一个国家越富裕时,投资的机会越少,投资回报率会下降,储蓄的积极性就会下降,消费占比反而会上升。

那么在今后20年,中国消费增长速度甚至可能超过经济增长的速度。从这个意义上,中国的消费行业还是大有作为。

中国餐饮业还有哪些创业机会?

骆彦:第一,从品牌设计的角度切入;第二,渠道方面也会带来全新的机会点。比如说现在很多人都在做单品爆款,而这里面的组合会形成无数的机会。

傅骏:中餐正处于巨大革命的边缘或已经开始。以前每个菜系都依托于地方材料,有其局限性,随着长距离运输和保险技术的突破,这个局限已然被打破。现在每天可以面对很多材料,所有食材加在一起或许会引发中餐革命。

赵子坤:代表品质和规模化的天猫为外卖平台提供了一个很好的借鉴模式:在未来几年的外卖平台中,或许会出现很多类似天猫的频道,而不再是鱼龙混杂,缺乏品质的各种小商家。这些频道里可以是专注外卖的企业,也可以是传统企业下的外卖业务。另外, 在传统送货到家的餐饮品类当中,如果把某个品类变得便捷,机会也会很大,譬如方便面火锅。

汪志刚:首先,中国的餐饮高端和低端很好做,中间最难做。往往是中产阶级这一层最难伺候,他们有高端人士的需求,但对价格的敏感度和服务的要求又参差不齐,做起来相对困难。其次,在投资餐饮方面要注重几点:第一,跨界合作,多利用新的事物,关注IP;多开小而美的店;将生意和情怀分开。

王令凯:一款能立足于世的产品必须具有交易价值,实用价值,及传播价值。如果要创业,就要符合这些价值,但这是通过挖掘需求和创造需求来体现的,而这个思路可以涵盖各行各业。

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