立足本土特色 宁波高端餐饮业欲再创辉煌

2017年7月11日18:14:25 发表评论 108

本次周二沙龙,在汉宾酒店二楼祺聚厅举行,我们邀请了宁波高星级酒店总经理、餐饮总监、厨师长和业内人士,回顾宁波酒店餐饮与社会餐饮的发展,展望高端餐饮的未来。

高端餐饮业也开始接地气

宁波酒店业协会秘书长林代鹿透露,该协会成立10多年来,已经拥有三星级及以上的会员140多家,2016年总营业额突破55亿元,其中餐饮业月营业额35亿元,占比超过了60%,可以说以高星级酒店餐饮业为代表的高端餐饮已经成为市场的主体。

今年1~4月份,全市酒店业餐饮收入突破7.2亿元,同比下降了5%。总体来说,近几年宁波的高端餐饮的营业额处于逐步下滑的状态。林代鹿说,据协会统计,去年有好几家高星级酒店的餐饮收入突破2000万元,不少五星级酒店单月餐饮营业额超过100万元。今年单月突破100万元营业额的只有一家。而平均餐饮价格也有所下降。不少之前的高端餐饮纷纷放下身段,做起了大众生意,可以说总体更加接地气了。

而在酒店业的餐饮服务中,婚宴占据了约四分之一的份额。据宁波市婚庆协会秘书长许立群介绍,目前,宁波81890红线宴会服务平台已完成热线开通工作,建立了网站、微信公众账号,完成平台资料输入和系统的修改,已有东钱湖启新高尔夫酒店、宁波开元名都大酒店、阳光豪生、薇拉宫邸、和丰创意广场珍珠贝等几十家星级酒店、一站式婚礼会所和婚庆服务企业加盟,4~5月平台提供咨询500次,达成服务60余单。对高星级酒店餐饮提供了有力的支持。

传承与创新是主题

面对宁波高端餐饮的现状和问题,宁波甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰提出了自己的观点。他认为,做好高端餐饮人才是关键。现在很多做宁波本邦菜的厨师长都不是宁波人,人才流失相当严重。稍微有点成绩和水平就跑向北上广一线城市,导致菜品口味不纯正,难以长久吸引顾客。另一方面,厨师队伍总体社会地位不高,文化水平也有待提高,对于钻研和提高也带来了一定的困难。

其次,对于食材的管理也很重要。高端餐饮必定要用到高端的食材,有的价格昂贵,也很稀有。现在的餐饮业利润已经不像以前那么高了。虽然看起来现金流很充足,但是纯利也就维持在5%~10%左右,而且从业人员非常辛苦。要拼菜品,还要拼服务。劳动力价格逐年上涨也导致运营成本越来越高。如何做好总体的财务管理非常重要,尤其是食材的安全性,一定要严格把关,用纯正的食材体现菜品的味道。

还有环境和菜品创新的重要性。水锡峰坦言,现在有些餐饮企业热衷于搞噱头,把氛围弄得云山雾罩,但是最后的菜品却不好吃。这样的所谓高端餐饮也是不会长久的。只有在坚持传统的基础上进行不断创新,才能打造良好的品牌效应。

对此,宁波柏悦酒店中餐厨师长俞科滨表示认同。他认为高端餐饮是一个总体概念,既要在菜品上有所创新,还要在环境和餐厅布置上有所特点。要把当地特色和国际化有机地结合起来。他们现在重点打造小资特色和轻奢风格,推出的特色下午茶和自助餐效果还不错。

全新的营销平台打造高端餐饮

除了菜品和环境这些硬件以外,与会的专家和业内人士都认为,现在需要更加新颖的方式来打造和推广高端餐饮。宁波市滨海城市文化研究院副院长朱友君认为,高端餐饮指的是品质,而非规模。可以借助现在的互联网模式,用分享经济的方式来打造不同规模的高端餐饮。

溪口银凤度假村总经理全尔晖认为,应该充分了解年轻一代消费者的心理和特点。不要把高端餐饮单纯地理解为商务宴请或者是中年人的聚会,完全可以根据市场的不同特点来为年轻人定制不同的菜品和场地,比如现在很流行的草地婚礼、湖畔婚礼以及西式冷餐会等,都是不同意义上的创新和发展。

很多参会的厨师长和总经理都认为,目前虽然餐饮业遇到了不小的问题,但是只要业内人士同心聚力,在合作的基础上不断细分市场,前途还是很光明的。正如水锡峰所言“信心比黄金更重要”,只要业内人士一起努力,一定可以再创宁波餐饮的辉煌。

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