西贝麦香村的落地意味着餐饮连锁店哪些新可能?

2017年7月11日06:14:22 发表评论 193

近年来,餐饮连锁品牌以流转速度快、性价比高而发展迅猛,为抢占快时尚餐饮的市场,餐饮大牌纷纷开始转型,致力于实现品牌的快时尚化,并将打造新品牌作为首要考量。

与快餐品牌聚焦单品的做法类似,西贝探索其“快时尚餐饮”的计划也是推出快餐品牌,采用加盟模式,通过小门店快速实现扩张。

2016年9月,西贝创始人贾国龙发布了震惊行业的“10万+”门店计划,企图通过“五小模式”创立小而美的面食品牌,实现其战略规划。

初探路时,西贝给小品牌起名为“燕麦面”,以西贝“燕麦面”为基本商业模型,计划推出“西贝燕麦面”单品店,并为其举办了的封测会,在封测后于2016年12月底,“燕麦面”被西贝自我否决掉。

2017年6月中旬,西贝对外透露“麦香村”计划,7月初“麦香村”正式落地。7月3日,西贝旗下新品牌“麦香村”正式亮相,在三里屯低调开业。这也意味着西贝莜面村开始正式落实其“10万+门店”计划。

“五小模式”是什么战略?

西贝意图通过“小吃”、“小喝”、“小贵”、“小店”、“小老板”这“五小模式”创立小而美的新品牌,实现西贝的未来图景。

“小吃”:少而精

西贝精简的菜单可以说是行业内的楷模,而成品均是少而精的健康特色菜肴,并提炼出一句话——闭着眼睛点,道道都好吃。西贝的“小吃”就是要围绕一个主食材深耕下去,做精做透。让人跳出“到哪儿吃啥”的选择思维,而变成“吃啥到哪儿”。

“小喝”:好而多

西贝的饮品菜单,突出地域特色,以原创为主西贝的“小喝”,指的是健康而有特色的饮品。比如西贝一直火卖的“沙棘汁”,成为有口皆碑的独创地域特色饮品。通过饮品的多个种类来升级提高毛利,扩展销售渠道。

“小贵”:贵而值

贾国龙用四个字解释了“小贵”的概念——物有所值。小贵不是光指价格贵,而是在提高精细化的基础上,走品质路线。在当下的餐饮市场中,越来越多的顾客会为了好的品质买单。所以,提高品质才是王道,其背后的原因就是健康为先、尊重食材、本色本味。

“小店”:小而美

“小店”是小而美的门店。面积要小,投资回报要快,坪效人效要高。大品牌、小门店、连锁化。小店能够实现“素人”的创业机遇。门店投资小,简化操作,引进小型机械化,让餐饮整体结构实现优化。

“小老板”:大而高

在构建新品牌之时,贾国龙再次强调了西贝的“合伙人制度”,即通过小而美的面食品牌,搭建西贝内部员工的创业平台,有限给予内部员工特许加盟的权利。可见,“小老板”在未来餐饮中的“大比例”通过产品聚焦、动线优化、操作简化等整体提升实现高效率餐饮。

“燕麦面”为什么半路夭折?

在提出新品牌时,当时贾国龙的期望是建立一个“有特色的,但个性化不能太强”的连锁品牌,于是,在西贝总部研发院子里开了一间概念店——西贝“燕麦面”。

“燕麦面”反复强调与西贝的差异化定位不同,改西贝莜面村在商圈开大店的模式,而是准备开能够出现在街边和社区的小店,并预以小店面和开放加盟的手段迅速扩张。

定位为健康、时尚的“燕麦面”,Slogan为“天天吃燕麦,我是健康派”,主打健康的燕麦面,包括菌汤燕麦面、番茄酸汤燕麦面、羊肉汤燕麦面、茄椒拌燕麦面四种,此外还有肉夹馍和糕点,品类较为单一。

不过,因考虑到“燕麦面”在广谱性上有欠缺,制作及出餐速度,以及为这个新品类付出的市场教育成本会问题,最终将“西贝燕麦面”项目终止了,没有完全贯彻好“五小模式”。

贾国龙认为,西贝如果要开十万家店,需要更大众的模式。他说“原来的模式还是有点极端,个性化太强容易成为一个小众品牌,承载不了10万家的梦想。”

“麦香村”怎么会一路绿灯?

西贝将快餐和加盟视作未来的关键元素,寻找更容易迅速铺开、操作效率更高的新模式。在否定“燕麦面”后,又开发了新品牌——西贝“麦香村”。

“麦香村”给外界灌输 “师出西贝,同属一家”的印象。无论是员工穿着还是店面招牌都一股浓浓的“西贝”风格。此外,“麦香村”的品牌名是启用西贝早在十多年前收购的一家面包品牌,有了一定知名度。

西贝的“麦香村”走的是典型的快餐模式,白色+黄色+红色的主要调性,视觉简约明快。在菜品上,“麦香村”融入了很多不同菜系的元素,比如小碗菜、汤面、杂粮点心、饮品、“燕麦面”、小锅焖面、手抓饭等。Slogan是“一顿好饭!”意在尽将这一理念输送给消费者,主打一种体验。

“麦香村”的开店成本低。这不仅体现在产品上,也体现在门店投入上。据悉,“麦香村”60 平米的门店,门店上下两层设计,公设23个餐位,服务员鼓励食客在二层用餐。

店的成本大概是 10000 元/平,占地面积可以用“狭小局促”来形容,接近饮品店的成本,侧面反映了“麦香村”主要意在达到的目标是用餐速度快,翻台率高,在“五小模式”的基础上前行。

“麦香村”店内,没有纸质菜单,只支持手机点餐,手机菜单上有 38 个 SKU和4种套餐的组合将会在未来 3 个月内频繁调整,最快 1-2 周就要调一次。点击率高的留,点击率少的砍,备用 30-40 种产品以随时作为补充。

对此,贾国龙表示,“未来肯定会有主打,但一定不是现在,‘麦香村’的主打菜将由消费者用人民币投出来。”而这或许能为“麦香村”占领市场增加了一层安全锁。

西贝研发团队主创表示,从“燕麦面”的前车之鉴中会发现重新做一个品牌太难,既然西贝已经有了良好的市场认知基础,“麦香村”为何不借势而起?”或许,比起刻意强调两个品牌之间的不同,从0开始培养消费者认知,充分借势往目标靠近才是最有效的做法。

小编认为,餐饮业是个链条长、竞争烈度持续加大的行业,任何一个能够撑起“10 万+”门店的商业模型,要想在不断变化的市场中站稳脚跟谋求发展,就需要小步可控地来测试。总之,无论是打造新品牌,还是快速扩店,背后都体现了餐饮品牌不断求新和改进的需求。

厨师书籍点击查看
鹏厨
烧烤配方资料
厨师专用粉碎机,香料粉碎机
2017新派凉菜100款-中国大厨杂志社出品
最新厨房管理案例精选 中国大厨系列丛书 厨房管理

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: