百年老卤越卤越香,如何保存卤水!专业卤水师傅教你养卤方法!

2017年7月7日08:43:53 发表评论 621

卤肉的醇香和独特口感是很多烹饪方式无法媲美的,卤肉在我国的历史也非常悠久可以追溯到战国。它由传统制作工艺经过发展改良流传至今,其独特的味道在古今中外都备受欢迎。许多朋友爱吃卤肉,但你知道吗?卤肉的卤水是可以重复使用的,并且留存的时间越长,卤水卤出来的卤菜质量越好,就有点类似于老面酵头。

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不管是做红卤,黄卤,白卤(红卤不加糖色),关键就是都要制作一锅合格的卤水。大家都知道制作一锅卤水十分不易,一般需要几十种香辛料和三十多味中药材,前后需要熬制十二个小时,发酵六小时才算形成雏形。想要卤水真正成型,还要加肉食经过多次卤制,让可溶性蛋白质充分溶于卤水中,经过6个月卤水的味道才能慢慢稳下来。

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我家附近就有这么一家老卤店,打着百年祖传卤汁的招牌,排队的食客都快排到地铁口了。大家都不禁好奇:这样流传悠久的卤汁到底怎么保存才能经久不坏?老卤师傅告诉我一些关于养卤知识:卤水分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。浮油对卤水起保护作用,既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油就是养卤的一个关键。

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【专业养卤方法,值得收藏】
根据师傅的做法我总结了以下几点:
1、储存卤水,用土陶盛装,忌用铁桶和木器,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
2、用卤水必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净,保存老卤水必须做到要用清洁的器皿。

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3、春季气候温和易滋生细菌,每天早晚都必须要将卤水烧开,并且放在固定地方不动。
4、夏天气温较高,是卤水变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
6、冬季温度较低,卤水只需每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7、综上卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动,如果卤水越来越酽,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
注意事项:
1、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
2、记录每天添加的汤汁及卤制原料的数量,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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